Guanciale, te lo digo con todo el morro

El ingrediente fundamental de cualquier plato elaborado con salsa amatriciana es el desconocido guanciale o buccularu. Es el carrillo o cuello (respectivamente) curado de cerdo con azúcar, sal y especias (habitualmente pimienta o el hinojo silvestre). Un embutido italiano elaborado sin el proceso de ahumado, se orea durante semanas con determinadas condiciones de temperatura y humedad ambiental una vez transcurrido el proceso de salmuera.

Del carrillo al guanciale pasando por la sal

En la región de Calabria la elaboración artesanal se lleva a cabo tras la matanza de los porcinos, en tiempos de frío (entre diciembre y enero). La parte de las mejillas y el cuello del animal se salan e introducen en vasijas de barro esmaltadas en el interior durante una semana. Pero varias veces al día se procedía a mover estas lozas para que la salmuera penetrara uniformemente en todas las piezas.

Pasados los siete días se sacaban de la olla, se les limpiaba bien y nuevamente se les espolvoreaba sal, pimienta roja, pimienta negra y con la ayuda de un gancho metálico que se ha esterilizado a fuego vivo se cuelga en un espacio seco, fresco y con buena ventilación hasta que terminara el tiempo de curación que dependía de las condiciones ambientales: entre 3 semanas y dos meses. Un ambiente de película de terror tipo la matanza de Texas.

¿Por qué pimienta?, ¿Hay que darle un poco de vidilla al guanciale?

El uso de la pimienta no sólo es para facilitar la conservación, es un potenciador del sabor que a su vez ayuda a pulir los excesos untuosos cuando se encuentra en el paladar y le da cierto toque picante. Se nota que soy muy fan de estas bolitas.

Finalmente el guanciale tiene un sabor agradable, a hierbas, afrutado y sugerentes aromas que aporta na los platos un carácter único (y esto no es una cata de vinos que os estoy oyendo el rum rum de vuestros pensamientos).

Queda pues sabroso pero nada salado, en perfecto equilibrio. Finamente cortado, acompañado de un buen pan de masa madre y un gran vino se puede consumir como aperitivo. Aunque su uso general es como ingrediente de platos muy populares. Os recomiendo cortar unas tajadas y calentarlo ligeramente, se deshace en la boca.

Y si es de un cochino oscuro mejor que mejor

Para mi gusto la variedad más apreciada de guanciale es la que se obtiene del cerdo negro de raza Nebrodi o negro de las Madonie de origen siciliano.

Se puede encontrar (si es que tenéis suerte) como una pieza compacta y ovalada, en forma de pera, con carne magra de tonalidad rosada en el centro entre buenas capas de tocino.

Diferencia entre el guanciale y la panceta

El guanciale está provisto de una grasa menor que la panceta. Su textura es mucho más suave, muy agradable y dulce es el olor.

El guanciale es por todo ello un producto premium de la gastronomía italiana, con el encanto del proceso artesano, muy superior a la panceta y por supuesto al tocino. Ya sea ahumado o en salmuera.

Por supuesto, es mucho menos salado y se derrite en la boca por el tipo de tratamiento y consistencia de la grasa, esto implica que cuando se cocina sale menos crujiente que la panceta.

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