Mi niño, vamos a preparar conejo en salmorejo

Vistas de la isla desde el ascenso del Teide.

El conejo en salmorejo es una receta de monte cautiva por el inmenso océano que le rodea. Entre un mar de nubes que custodian la cúspide más penetrante en la bóveda celeste de nuestro país encontramos una de las gastronomías más mestiza de este reino multicultural.

Herencia de sus primeros y desaparecidos pobladores de origen bereber: los aborígenes guanches. Fusionada con las cocinas latinoamericanas y del mismo modo, influenciada por la comida del cercano continente africano. Por supuesto, no podemos olvidar, la contribución e injerencia culinaria de la Península que sin duda ha moldeado e integrado todos estos aspectos para hacerlos suyos.

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La gente que enamora

El clima te corteja, los bosques de laurisilva te embelesan, el Teide te abruma, sus acantilados te perturban, sus aguas te cautivan, su ritmo te conquista,… pero sobre todo, sobre todo,… su gente te enamora con su simpatía, sus ganas de compartir, de hablar, de disfrutar del tiempo, de escoltar tu vivencia en la isla. Son otra humanidad, orgullosos de su tierra y por supuesto, de su gastronomía. Todos aquellos que conocí me hicieron su particular guía de viaje y sus recomendaciones fueron siempre certeras.

Los guachinches

La máxima representación de todo ello es el Guachinche. Un atípico establecimiento que resulta extraño para los no tinerfeños. Son casas de comidas de carta reducida siempre autóctona y casera. Acompañada por cuartillos de vino de cosecha de la zona y empleados de gran nervio con movimientos inquietos, pero certeros.

Consejos para los guachinches

Si me lo permitís os daré varios consejos que la experiencia me ha enseñado. Acude pronto y sin prisa, sus horarios son más europeos y esto te obligará a comer temprano.

Esto no significa necesariamente que te sientes inmediatamente a la mesa, es posible que tengas que recoger turno en la barra y te toque esperar el número que gritará un encargado.

Desiste de reservar, el ritmo en la sala es atropellado y aunque hayas llamado no lo habrán apuntado, pero la agilidad de los camareros y una resolutiva cocina liberan rápidamente las mesas. No busques los precios, en muchos de ellos la máxima información que te darán es si hay algún plato del día, así que no dudes en pedirlo y déjate sorprender por el módico precio que desmerece el momento. Muchos de ellos no dispensan, ni postre, ni café, así que las tertulias se tendrán que trasladar a otros lares. Solicita si lo deseas mojo, tanto verde como rojo, descubrirás como cada local lo interpreta de una manera.

Algunos platos que encontrarás en un guachinche

El listado de platos es bastante variado, además de nuestro conejo en salmorejo tienes:

• Papas con costillas

  Papas con costillas. Patatas guisadas con carne de cerdo que se deshace. Recuerda vagamente a un codillo.

• Queso asado de cabra, ligeramente ahumado. Custodiado por mojo verde y rojo, además de una agradable miel de palma.
• Churros de pescado. Pescado rebozado con huevos, cerveza, leche y harina. Me trae a la mente ese plato de la niñez: “Las gambas a la gabardina”
• Garbanzas. Guiso de legumbre con mil y una variedades.
• Lapas asadas con mojo verde. Si te gustan los bivalvos este es tu plato.
• Pulpo. Es muy frecuente. Puedes encontrarlo asado o cocido con un toque de mojo verde y papas arrugadas.
• Carne fiesta. Son trozos de cerdo, la parte magra que se maceran en mojo y se acompañan de patatas fritas
• Carne de cabra. Un guiso tipo caldereta, de sabor intenso que recuerda a un cordero recental (criadito).
• Papas arrugadas, no podría ser menos.
• Huevos al estampido. Similares a los huevos rotos, un imprescindible.

Volvamos al conejo en salmorejo.

El origen maño del conejo en salmorejo

El conejo en salmorejo es un claro ejemplo de esta situación. Su origen se puede encontrar en la región aragonesa con idéndica denominación y similares ingredientes (excepto la cebolla). Podemos encontrar referencias de esta receta maña a finales del siglo XVI, principios del XVII.

Evolución cierta del sale moretum. Expresión romana de lengua muerta que hace alusión a la sal o salmuera y al mortero en el que se majan sus componentes. Al igual que de esta fórmula primigenia nació el salmorejo o cualquiera de los gazpachos o sopas frías del sur como el ajoblanco o el gazpacho. También el conejo fue tentado por estos majados y el resultado es homérico.

Como es obvio, no debemos confundir el salmorejo que se utiliza en el conejo, con el cordobés. Como muchos otros platos de la cocina canaria, este salmorejo hace referencia al majado que se utiliza para macerar la carne. Este es uno de los grandes secretos de las islas para intensificar y personalizar algunos de sus platos como la carne fiesta o el atún en adobo.

Lo que la península debe a los Conejos

Sólo como curiosidad, los romanos le pusieron a nuestra península el nombre de hispania porque había muchos conejos, ya que “Hispania” significa tierra de conejos.

Refranero. “Más cuesta el salmorejo que el conejo”