Borsch la sopa púrpura venida del Este

El borsch es un plato nacional de Ucrania, aunque también se identifica con la madre tierra de los tavárishch. De hecho, en la parte más occidental del viejo continente se le llama “sopa rusa”. Es posible que con esta afirmación me granjee la animadversión de algunos soviéticos, pero qué le vamos a hacer. No se puede contentar a todos, aceptad pues, que esta sopa púrpura es ucraniana y su historia es tan pretérita como la de su país.

Existen variedades de esta receta en toda la Europa Central y del Este (Hungría, Bielorrusia, Moldavia, Rumanía,…). El borschtsch alemán o el barszcz polaco son claro ejemplo de esta afirmación. Cada país, cocinero y familia tienen su propia interpretación de este colorido plato a base de remolacha.

La historia del Borsch está ligada a la agricultura

De hecho, una de las explicaciones etimológicas del Borsch sugiere que el nombre proviene de un término eslavo que fonéticamente es muy similar y relacionado con un vegetal que se incorporaba a la receta apoderándose del protagonismo tanto en la nariz como en la boca.

Otra de las dilucidaciones hace referencia a la chirivía, una planta similar a la zanahoria que habría formado parte de la fórmula primigenia, antes de la incursión de su protagonista actual. Hoy está en desuso y suplida por la popular, económica y más suave de sabor: la zanahoria.

Otra de las hierbas utilizadas en las sopas antecesoras del borsch es la acedera. Una planta del género Rumex consumida en toda Europa, sus hojas eran utilizadas tanto para ensaladas como en caldo. El resultado es algo ácido, así que poco a poco se fue sustituyendo por otros vegetales como el repollo.

La incorporación de la remolacha al Borsch

El último paso fue la aportación de la remolacha que sería incorporada al plato mucho más tarde, en torno al siglo XVI. Aunque no lo creáis, no se utilizaba la raíz, sino las hojas como ocurría como la acedera, pero el dulce sabor y su llamativo color permutó la elección de la parte de la planta utilizada.

Por lo expuesto, podemos afirmar que el borsch es el resultado de la utilización por parte de los agricultores y sus familias de los ingredientes que tenían al alcance. Como es el caso de nuestra paella o infinidad de platos que han ido evolucionando en función del cambio de cultivo de los campos.

Clases de Borsch: sopas rojas, verdes y frías

Borsch o sopas rojas. La más representiva de los borsch y que se caracteriza por el color que aporta la remolacha y su toque dulzón. Puede ser exclusivamente vegetal, con zanahoria o chirivía, col o lombarda, tomate y patatas. Pero también se le puede aportar carne de ternera, cerdo o pollo.

Borsch o sopas verdes. Son platos con un toque ácido, pues se utilizan brotes y hojas (acedera, remolacha, acelga  e incluso la ortiga), son productos en ocasiones oportunistas que crecen junto a los grandes cultivos. Además se les añaden otros ingredientes para rebajar el grado de acidez como el huevo duro o cremas agrias, yogur o kéfir.

Borsch frío o sopa fría de remolacha. De carácter estacional y típica de Lituania. A diferencia de las otras versiones, los ingredientes suelen prepararse por separados y posteriormente se unen una vez estén fríos. Se consumen en temporada de verano y suelen añadirse toques de hierbas aromáticas como el perejil o el eneldo.