Cabracho o el pez escorpión. Peligroso bocado

Dame un cabracho y te daré mil nombres para uno de los peces con lugar propio en la gastronomía española.

El cabracho tiene como nombre científico Scorpaena scrofa pero también se le conoce como diablo de mar, escorpena, escorpión, escorpión rojo, rascasa (Alicante), gallineta, rascacio colorado (Canarias), escorpora, cap roig (Baleares), escarapote (Galicia), krabarroka o itsascabra (País Vasco), cabritas, escorpa, roja… y cierro con el que más me gusta: “tiñosu” de mi tierra adoptiva, Asturias.

El cabracho cuenta con una carne jugosa y rica como pocos

Se trata de un pescado muy sabroso, de carnes prietas y blancas con un sabor que recuerda ligeramente al rape. Agradecido al paladar pues es muy intenso seguramente por el tipo de alimentación (crustáceo) y sus hábitos de vida. Es un pez de roca.

Atención peligro, el cabracho es un arma defensiva

Este animal cuenta con un sistema defensivo muy completo, cuenta con una aleta dorsal con 12 espinas, más 3 espinas en la zona anal y otras tantas en la pectoral (es un armazón andante).

Pero lo peor está por decir, todas ellas son venenosas, sobre todo las de la cresta. No sólo tremendamente afiladas, su incisión provoca de inmediato hinchazón y dolor agudo. Hay quien dice que es un leve picor, pero éstos son muy, muy del norte. Os aseguro que duele o pica a rabiar.

Por ello os recomiendo que dejéis en manos de profesionales el proceso de filetear o sacar la carne a este escorpión de mar (ahora entenderéis el sobrenombre).

Varias tonalidades que implican distintas residencias y razas

En los mercados y lonjas de todo el litoral puedes encontrar este pez, pero sus tonalidades varían de un precioso rojo intenso a rosados pálidos, pasando por marrones apagados (tranquilos que no hay blanco roto, ni azul grafeno).

Estas diferencias de tonalidad responden no sólo al tipo de especie a la que pertenece, sino también al fondo marino en el que se alimentan o lo cerca de la costa en el que habitan.

Lo que si está claro es que este color les permite mimetizarse entre las rocas y además tienen la capacidad de modificar la tonalidad para adaptarse como un camaleón y pasar desapercibido.

Cuando los ejemplares son jóvenes suele permanecer cerca de la costa, entre las piedras. Esto les permite protegerse de sus depredadores y acechar de forma más segura. En las pescaderías (me encanta la gente que dice “pescatería”) se les suele llamar “cabritas” y son los que habitualmente llegan a los mercados.

Sin embargo, no debemos confundirlo con las cabras de mar, que no son otra cosa que los centollos. Ese cangrejo migratorio de gran tamaño que inspiró a H.R. Giger en los diseños de Alien el octavo bichín. Ese film de “Ripley” Scott (no es un error, es un banal juego de palabras en honor al director y a su personaje principal, que ya os he visto sacar las uñas).

Cuando tiene mayor tamaño, dejan sus cómodos hogares y se introducen en aguas más profundas, claro está, han desarrollado unas agujas que disuade a cualquiera. En este entorno utilizan la paciencia y el camuflaje para poderse alimentar. Este tipo de pez de entre 1,5 a 2 kg son mucho más difíciles de adquirir, pero si los véis no dejéis pasar la ocasión, su carne es excepcional.

El plato estrella con el cabracho de actor principal

El más famoso de todos los platos elaborados con scorpena es sin duda el Pastel de cabracho, y su polémico origen atribuido a Juan Mari Arzak. Os dejo unas duras palabras de Rafael García Santos, en Lo mejor de la gastronomía sin querer entrar en esta dura reyerta y menos aún en el tono insultante de este periodista, os remito sus manifestaciones al respecto. ¡Qué odio se refleja en cada una de sus palabras!

Debió pedir en el restaurante de Arzak una manzanilla tras el postre y le trajeron un vino de Jerez en lugar de la infusión.

Don Rafael deja claro que uno de los grandes de nuestra gastronomía tan sólo modificó una receta. Una receta ya existente a principios del siglo XX y de la que se tiene constancia por la Marquesa de Paraber en su libro La Cocina Completa.

No obstante el propio Juan Mari afirma que no se inspiró en esta literatura, sino en un bar de la zona llamado Astalena que era conocido por ese flan de merluza y tras sus aportaciones decidió en 1985 meterlo en su carta.

El merito de este grande fue cambiar el tipo de pescado y añadir una toque de nata (habitual de la cocina francesa). Para mí es más que suficiente y si no hay más pruebas presentadas, no tengo recelos de su autoría, habrá que dar al César lo que es del César.

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