Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets

Entre los bellos entornos del Cantábrico, encontramos uno de los tesoros gastronómicos menos conocidos de nuestra gastronomía: El Carico. Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares, a partir del siglo XVII. Sin embargo su fama es ajena para muchos, pues a diferencia del cocido montañes, las anchoas de Santoña, los pasiegos,… no goza de tanta publicidad, ¿Por qué?

La fama cuesta y la leguminosa lo compensa

La razón estriba en su escasa siembra, implica por ende, una baja producción lo que sin duda la convierte en un pequeño tesoro que en rara ocasión podemos encontrar fuera de los hogares montañeses. Es una variedad muy cotizada no sólo por su escasa presencia, también por su extraordinaria calidad.  Tiene la habilidad de cuajar por sí solo un plato, sin necesidad de espesantes. ¿Qué os parece?

Sin cremas tiene  una tez envidiable

Os aseguro que su forma redonda y colorida oculta una textura suave, mantecosa y muy sabrosa. Con una piel fina y firme que aunque similiar a las verdinas, la alubia de Tolosa o la de Guernica, la hacen única y lo vamos a ver.

El cuidado es crucial

El carico goza de una marca de garantía, un sello de “Calidad Controlada” por la ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria). Para que un agricultor goce de este título el mimo a las alubias autóctonas ha de ser máximo. Por ello, se vigila el método de producción y las tareas de siembra (semillas certificadas), plantación (envarado, tradicionalmente con varas de avellano), riego y fertilización. También la labor de recolección que ha de ser manual, el cuidado en el transporte, el almacenamiento (grado de humedad no superior al 17%) y hasta el etiquetado.

La leyenda de la burla al gabacho

Narran las historias orales que allá en el siglo XVI una buena mujer, posadera de La Cavada para más señas, atendía a los franceses que por aquellos lares se hospedaban. Aquellos vecinos de lengua extraña para la montañesa llamaban a las alubias “haricots” pues en su idioma significa “frijoles“. Cuando ellos preguntaban por la vianda del día, ella respondía imitando el acento de los gabachos: “CA – RI – COTS” y de esta forma bautizaron la leguminosa.

Etimología montañesa: otra hipótesis sobre la génesis de su nombre

Existe en el habla montañesa, variedad lingüística del romance, un vocablo: “carica” que significa careta, lo que implicaría que esta variedad se bautizara como “alubia de careta. En Cántabru también podéis encontrarla como “caricu“.

¿Cúal es la diferencia con la alubia de tolosA?

Si a estas alturas no la sabes, he hecho el canelo. Intentaré ser más claro. Los caricos son alubias ibeas reciben diferentes nombres en función de su lugar de cultivo: alubia tolosana roja, alubia pinta de la Rioja, caparrón de Anguiano, alubia careta, alubia de Belorado, caparrón rojo y alubia roja redonda. Pero no caigamos en la tentación de pensar que todas son iguales pese a que sean el mismo genotipo. No es lo mismo un jamón ibérico de bellota que uno serrano, ¿verdad? Aunque el animal pudiera ser el mismo. Pues al igual que ocurre con nuestros ibéricos, los caricos son muy diferentes.

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