Jorge Hernández Alonso

hace 7 años · 3 min. de lectura · ~100 ·

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Bacalhau à Bráz es el dorado de los bacalaos, en español bacalao a bras

Bacalhau à Bráz es el dorado de los bacalaos, en español bacalao a bras

ETS sBasdageas( 1 1, Ber Hd esi En (CREEl bacalhau à Bráz, bacalhau à Bras, bacalao a bras, Baclahau dourado, Bacalao dorado o Bacalao a la lisbonense es uno de los platos más populares de la cocina lusa y que goza de gran fama entre los españoles que no dudaban en cruzar la frontera para degustarlo.

El nombre de este plato hace honor a su presunto creador, el humilde tabernero: El "Senhor Braz" que regentaba un local en el precioso Barrio Alto de la bella Lisboa.

Un viaje con encanto a la capital del saudade

5cb63f65.jpgEsta zona de la capital tiene un encanto muy especial. Cada rincón cuenta con una historia que es difícil describir con palabras, más sencillo es representarla con su bellas casas señoriales de encantadora decadencia. En un ambiente el intenso sentir o como dicen los lusos: "saudade" cercano a la melancolía, un sentimiento primario a medio camino entre la tristeza infinita y la esperanza eterna.

f0c7b766.jpgA mi precario entender resultado de desbordantes desequilibrios. No es para menos en 10 metros puedes tomar un estupendo café por noventa céntimos y por cuatro euros.

Pasear junto a casas semiderrumbadas con tenues iluminaciones de tungsteno adosadas a deslumbrantes palacetes.

b4ac75fb.jpgYo disfruté hace poco de este plato en este bello entorno. No malinterpretéis mis palabras, lo  envidio todo: sus raíces, su ciego interés por la cultura y por encima de todo esa capacidad de experimentar tan hondas emociones.
Sin duda no era la primera vez que  lo comía, pero sí lo fue de la mano de un cocinero portugués. No os sorprenderá que afirme que me recreé en su sabor, en su cultura, en su saber.
Ese bacalao no es el mismo, no es la misma bacalada, nada tiene que ver ese color amarillento
7a80ac12.jpgque desprende un olor que llega a la pituitaria, que se antoja rancio a priori, pero que se transforma tras la hidratación y el desalado en un auténtico placer para el paladar.

Bacalao a bras: católico y apostólico

Prometo que ninguno de los proveedores que he encontrado en Madrid y algunos cuentan con lomos de calidad imperial, tienen ese carácter "enjuto" de profundo sabor.
Un intenso y penetrado curado que seguro está heredado de los tiempos en los que la carne estaba vedada por la Iglesia. Cuando los Viernes de Cuaresma eran preceptivos en los hogares de toda la península, independientemente del habla.
f2f55628.jpgTodos los hogares eran católicos practicantes y temerosos de Dios. No añoro esos tiempos, pero sí esa materia prima. Ahora, la situación espiritual ha cambiado notablemente y el color blanquecino de las piezas en salazón parecen ser productos light propios de épocas de medias ligerezas que apagan la pasión de nuestros platos y también la fe en los dogmas.

Agradecimiento por esos tenderos lusos que no ilusos

Las tiendas de bacalao de Lisboa, como las de Oporto, son puertas al pasado. Salvaguardas de los sabores y gustos de otros tiempos, como lo son las denostadas y despreciadas casquerías de nuestros mercados de abastos que sólo Chefs de última generación son capaces de rescatar evangelizando con platos de espumas y compuestos químicos que resucitan hasta viejas glorias.

¿Sólo o con leche el bacalao a bras?

602ea8ce.jpgDicen los historiadores gastronómicos lisboetas que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas. Cierto es, muy cierto, que este tubérculo presente en nuestra dieta actual como ningún otro carbohidrato entró en nuestro país vecino rozando el siglo XX, por lo que los argumentos esgrimidos por estos estudiosos tienen gran fundamento.

El bacalao a bras es uno de esos platos reciclados

63bfa0bc.jpgComo nuestra tortilla guisada de nuestra gastronomía, el bacalao a bras tiene ese encanto y privilegio de ser producto de las sobras de otros platos, en teoría más nobles. Por ello, se utilizan los recortes de cortes de bacalao más grandes y jugosos empleados y entregados a otros menesteres.  Por esta razón cuenta con un desarrollo sencillo y económico, motivos que unidos al agradable resultado de la combinación con materias primas tan sugerentes le ha otorgado un lugar destacado entre las mil recetas de bacalao que son capaces de realizar nuestros vecinos.

En Elvas no es lo mismo el bacalao a bras que el el bacalao dorado

Elvas es una localidad de Alentejo, parte sur de Portugal que limita con el Algarve. Allí su reclamo turístico es el bacalao dorado, apreciado por los españoles que no dejan de acudir para consumir.
Antes se sabía la procedencia del comensal pues el plato era pagando en escudos o en pesetas, la comanda se tenía clara: un buen vino verde y el bacalao dorado.

¿Y cual es la diferencia entre el bacalao a bras y el bacalao dorado para esta buena gente? Pues tan sencillo como el perejil y las aceitunas negras. Bueno, en mi particular y humilde opinión, estos no son diferencias sustanciales como el de que lleve patatas o se elabore con leche.

La receta que os presento posiblemente no sea la original. Pero os aseguro que cuando pidáis este plato en Lisboa, en Oporto o cualquier ciudad, villa o pueblo de mi querido Portugal, os lo presentarán como os lo narro a continuación.

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http://koketo.es/bacalao-a-bras
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#Bacalao #Bacalhau #Lisboa #Bráz
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