Vitello tonnato, la ternera atunada del Piamonte

El vitello tonnato o vitel toné es un plato piamontés, típico de la gastronomía de Italia. Literalmente significa “ternera atunada”, uno de los mejores ejemplos de la clasificación “mar y montaña”. Si no lo habéis probado ya, no sabéis lo que os perdéis. Sin duda es un antipasto indispensable en una buena comida italiana. Os enseñaré la receta tradicional y mi adaptación.

Un origen incierto

El vitello tonnato tiene una génesis ignota, tanto en lo que se refiere a su preparación, como a los ingredientes iniciales.

No es de extrañar ya que para empezar se trata de un plato que combina mar y montaña, sin embargo, el Piamonte no tiene costa.

Algunos avispillas, no quiero decir procedencias (franceses), se han querido apropiar de su creación. Seré rotundo en esto, el plato es claramente italiano. Pero no está claro si se puede atribuir al Piamonte, Venecia o incluso Emilia. Aunque sí es posible que haya influencias gabachas. Cierro este párrafo con mayor contundencia si cabe: es un plato tradicional ey representativo del Piamonte.

¿Por qué se utilizan anchoas?

En el Piamonte se producían intercambios comerciales con la costa francesa y la Liguria.

La sal era muy cara y las anchoas muy baratas. Esto avivó el ingenio de los mercaderes sin escrúpulos. Algo que no muchos saben es que estos comerciantes desde la Edad Media trapicheaban con las anchoas.

Ocultando en los barriles, bajo el pescado, ingentes cantidades de  sal que alcanzaba un alto precio en el mercado. Así evitaban pagar los impuestos y ganar mucho dinero con el estraperlo.

El efecto secundario de este contrabando fue una ingente cantidad de boquerones y con el tiempo se tradujo en gran fama e integración de este pez en su gastronomía.

Inicialmente el vitello tonnato no contaba con atún

Tonnato posiblemente no proviene del túnido, sino del francés “tannè” que significa “curtido”. En realidad, haría referencia a la forma o técnica de elaboración y no al ingrediente.

Hay quien opina que “tonnato” podría expresar también la forma de cocción de la carne, similar también a la que se realiza con el atún en aceite. Así, la carne se cocía durante tiempos prolongados para darle una textura suave y posteriormente se “encurtía” con las anchoas y las alcaparras. El Thunus saltaría a la receta varios siglos después, posiblemente por simpatía con el nombre.

Probablemente esta receta nació en Cuneo a principios del siglo XVIII, mucho antes de que el atún desembarcara en el Piamonte, que llegó en los años 80 del siglo XIX en grandes contenedores de 5 Kg.

La primera receta del vitello tonnato

Sin duda se trata de una receta relativamente moderna, pues el primer testimonio escrito es de 1891. Se le atribuye al padre de la gastronomía moderna italiana, el culinario Pellegrino Artusi en la receta 363 de su libro “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien“¹. Gran título en el que recopila 790 recetas de todas las regiones de su país y que inició antes de la unificación con permiso del Papa Pío IX.

Hay quien atribuye a este autor la incorporación del atún por una equivocación o mala interpretación del dialecto hablado en el Piamonte. Si fue así, ¡Bendito error!

A Pellegrino le siguieron otros autores con este mismo desliz como Ada Boni en 1929.

La receta moderna del vitello tonnato

La gran diferencia con las elaboraciones modernas que podemos encontrar en la mayoría de los locales reside en el uso de la mayonesa, que se incorporó ya en el siglo XX. Este cambio se debe sin duda al intento de suavizar la salsa y darle una textura más fina, adecuándose a los gustos y paladares actuales.

Feliz Navidad Pibe

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada en Argentina como influencia de los inmigrantes italianos a finales del siglo XIX.

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