Ríos de tinta se han escrito sobre la pasta y yo lo hago literalmente
Ríos de tinta se han escrito sobre la pasta y yo lo hago literalmente
Os propongo una receta básica de la masa de pasta fresca para elaboración de cualquier plato italiano con tagliatelle, spaghetti, lasagna, pappardelle,… Sobre esta misma puedes realizar versiones como la pasta con azafrán, la verde con espinacas cocidas, la roja de remolacha,…
Zanjando la polémica del origen de la pasta
El origen de las pasta está en China, que se tenga conocimiento con más de 4000 años de antigüedad y elaboradas con mijo.
Será el señor Marco Polo el que lo trasladara a Italia, pero ya entrado en siglos.
Desmitificando la pasta fresca casera
La idea es preparar una pasta fresca al huevo, no de la que se prepara con semolina para secar.
No es difícil, vamos que es sencillo, no es lento, vamos que es rápido, no es resultón, vamos que vas a triunfar con tu pasta a colores.
Las mil y unas harina
Para los que se inicien en el campo de la pasta, como en el de la panadería o repostería es importante saber que no existe un sólo tipo de harina, sino distintas clasificaciones según el tipo de refinamiento, molido y color.
En unos meses te habrás adentrado en el universo de las harinas con distintos 0 (y ojo, que aquí sí que cuentan, no como en las matemáticas), las 45, 55, 150 de la clasificación francesa, las de fuerza media, las flojas,…
Una harina con un alto contenido de gluten es una harina fuerte y por ello tienen mayor elasticidad y capacidad de absorción de agua.
¿Factor W? ¿De qué me estás hablando?
Lo ideal para hacer masa de pasta fresca es utilizar una harina de trigo Tipo 00 de fuerza media y si podemos con mayor capacidad de retención del agua, a esto se le llama factor W (que debe estar entre W200-400).
¡No os agobiéis que no es para tanto! en principio podéis comenzar con una harina de trigo para repostería, nunca para pizzas.
La poporción áurica no lo es tanto
La relación será un huevo por cada 100 gramos de harina, y si estás pensando en preparar pasta rellena serán 2 yemas de huevo de tamaño XL por cada 100 gr.
Pronto descubriréis que esta regla no siempre es exacta y que depende del grado de humedad del ambiente, el tamaño de los huevos,… y tendréis que añadir un poco más de harina o un toque de agua tibia (37º será suficiente).
Desmotivación por un primer intento
La pasta “fatta in casa” es un arte, no te desanimes si no sale la primera vez, en Italia es un oficio que llevan a cabo las ancianas, con décadas de experiencia, pero esto no significa que no nos quede bien, simplemente no serán perfectas.
Ingredientes de la pasta fresca tradicional
200 g de harina de trigo para repostería
2 huevos XL o 4 yemas de huevo
Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Ingredientes de la pasta fresca con semolina
La semolina es una harina de trigo más gruesa que aportará una textura más fuerte y mayor carga de gluten.
125 g de harina de trigo para repostería
125 g de semolina de trigo
2 huevos XL
1 yema de huevo XL
Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Pasta fresca de colores
Amarilla: Añadir azafrán y sustituir un huevo por 50 ml de agua tibia dónde se diluya el oro rojo
200 g de harina de trigo para repostería
1 huevo XL o 2 yemas de huevo
50 g de salsa de tomate concentrada
Roja: Sustituir un huevo por 50 g de salsa de tomate concentrada.
200 g de harina de trigo para repostería
1 huevos XL o 2 yemas de huevo
50 g de salsa de tomate concentrada
Verde: Cambiar 150 g de espinacas cocidas y escurridas por un huevo.
200 g de harina de trigo para repostería
1 huevos XL o 2 yemas de huevo
50 g de espinacas cocidas y escurridas
Violeta: Añadiendo remolacha cocida y sumándole más harina
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