Jorge Hernández Alonso

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Carcamusa: La leyenda del encuentro entre viejos y doncellas de Toledo

Carcamusa: La leyenda del encuentro entre viejos y doncellas de Toledo

La carcamusa es la receta que tras mi último viaje a Toletum he traído bajo mi brazo.

Me encanta la cocina local, creo que la mayor parte de los artículos lo atestiguan, así que de la antigua capital del reino, he elegido esta fórmula y no otras como las famosas perdices escabechadas, para deleitarnos con su origen e historia.

Es de esos nombres que resultan divertidos, a la vez que complicados de recordar. Muy esquivos a la memoria a corto plazo y que despiertan una sonrisa por su sonoridad infantil. Como algunas otras viandas regionales, ¿O no? Los paparajotes, el zarangollo, los quebrantos,… pero os aseguro que si leéis el artículo no lo olvidaréis nunca qué son las carcamusas y la razón de su bautismo jovial a la par que ocurrente.

Carcamusas son las habituales magras de mi madre

He de reconocer que no conocía este plato, que sin embargo he comido toda mi vida en casa de mis padres y que con mayor o menor acierto era llamado en el lar: “magro con tomate“. Me sorprende que una asturiana utilice los mismo ingredientes que los toledanos para esta elaboración, pero como veréis “las magras” son conocidas en diferentes regiones.

Carcamusas toledanas versus resto del imperio

1613572b.jpgEste mismo alias materno, las magras, lo recibe un plato navarro de origen aragonés. Pero a diferencia de su primo castellano no va acompañado de los omnipresentes guisantes que cargan los “bolos“, así se apoda cariñosamente a los toledanos. Estas arvejas verdes son sustituidas por picatostes que ayudan a ligar la salsa de tomate y también es frecuente relegar el aceite vegetal por unas lonchas de jamón con algo de tocino.

También son bien conocidas de la cocina murciana donde corren la misma suerte en tascas y bares, ocupando un lugar privilegiado como tapa o aperitivo de Cartagena. Esta vez con similares ingredientes. Siendo frecuente el uso del pimiento verde en sustitución del rojo. Pero podemos afirmar que son gemelos dicigóticos, vamos, mellizos.

No podemos olvidar las magras turolenses. En “Teruél también existe”  la carne del cerdo no es fresca sino curada, un jamón serrano que acompaña a la salsa de tomate y es imprescindible además un huevo frito.

Las leyendas del epígrafe de carcamusa

386dec08.jpgLa historia más popular entre los habitantes de Toledo es la que atribuyen el sustantivo a Don José Ludeña, fallecido en 2012 a los 86 años y a Don Rufo Herrera. Restauradores que trabajan juntos y regentaban un local con el título del primero: el bar Ludeña.

Agradecemos a Ana Herrera, nieta de Don Rufo, la aclaración de este punto que hace justicia a los inventores de la receta.

Allá por el año 1955, cuando iniciaban su actividad en el barrio cristiano de la ciudad, junto a la Iglesia de la Magdalena y muy cerca del Alcázar solían coincidir hombres de edad avanzada y jóvenes doncellas en la misma ubicación.

Aquellos señores recibían el tratamiento de “Carcas” (de todos conocidos, incluyendo espero los estudiantes de la LOGSE), y a las gentiles mozas se las aclamaba como “Musas”. Si unís las dos expresiones tendremos: CarcaMusas. A la tapa que gustaba a ambas generaciones por igual se le designó con este curioso sustantivo.

La herencia de Don José Ludeña sigue viva y a día de hoy podéis seguir disfrutando de las carcamusas en esta vetusta pero encantadora tasca. Según me contaron no ha cambiado mucho desde sus inicios lo que imprime al lugar una magia especial. Puedo garantizaros que veréis tanto a las musas actuales, eso sí con tatuajes y coloridos tintes, como a los carcas, esos foráneos que continúan fieles a la tradición. Permaneced atentos, seguro que la palabra más oída será:

“Carcamusa”

Otra leyenda análoga

Posiblemente esta otra explicación tenga más tinte de realidad, pero lamentablemente menos encanto. Narran, los menos, que en ese mismo lugar los compadres de la zona realizaban sus envites y órdagos en las mesas del figón. Mientras disputaban sus partidas de mus y degustaban su aperitivo preferido, de los pocos alientes que se servían ya que en la barra se dispensaban solo conservas. Los protagonistas seguían siendo los “Carcas” que jugaban a los naipes febriles partidas de “mus”. De esta forma, las mujeres fueron eliminadas de la ecuación. Dada la tradición es fácil suponer que esta explicación es más certera, la incorporación de las mujeres a las barras no llegó hasta casi nuestro siglo.

Puedes ver la receta en nuestro blog:

https://koketo.es/carcamusa

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