Fregula Sarda, la piscina de bolas

La fregula o fregola es un tipo de pasta dura de trigo con forma esférica de origen cerdeño, la bella isla. Por su forma se la confunde con un tipo de cous cous típico de Israel. Sin embargo, la fregula a diferencia de la sémola árabe, primero se deja tostar con el cariño del aire isleño y después es tostado en un horno lo que le da un sabor único y su técnica de cocción es muy distinta.

LO MÁS COMPLICADO DE LA FREGULA

Antes de meternos en materia aclaro que lo más complicado de este plato es encontrar la propia fregula en un establecimiento, lo demás es muy sencillo. ¡Ojito con buscarla en internet! lo mismo acabas con una fregona, que no fregula. ¿Te ríes? Prueba a poner en google “Comprar Fregola (sin acento)” y luego hablamos.

EN EL NORTE O EN EL SUR

Paradójicamente en la misma isla se le da nombres diferentes. “Succu” en la parte norte y “frégula” en el sur. Pero las recetas también cobran distintas denominaciones  dependiendo de la región: succu frégula, fregua, pistitzone, ministru, cascà, ambus y suquete. No soy un experto en esta cultura pero si pides fregula sarda seguro que no te rectificarán y podrás disfrutar de un genuino plato. Espero que me rectifiquen si no es así.

EL JUEGO PARA NIÑOS

Es curioso pero me recuerdan a una piscina de bolas infantil que aguarda un mundo de sabores a descubrir. El color de las bolitas no es uniforme pues depende de la cercanía al calor lo que crea un abanico cromático que va desde el amarillo pálido al oscuro marrón.

Es ideal para preparar como si se tratara de paellas o arroces en paella, admite prácticamente cualquier variante como el marisco o platos de monte.

El tamaño de la fregula es de aproximadamente 2 ó 3 milímetros aunque hay variedades de hasta 6 mm. Posee cráteres como la Luna o porosidades lo que permite que el sabor del caldo impregne el interior de la masa, algún genio de la cocina se le ocurrió dotarle de esa porosidad que permite esta peculiaridad.

LA FREGULA MÁS TÍPICA Y TRADICIONAL

En Cagliari los platos típicos son la Fregula cun cocciula (pasta de sémola en gránulos, con almejas o tellinas); las Còcciula e cozzas a schiscionera (almejas y mejillones cocidos en una sartén).

EL ORIGEN DESCONOCIDO DE ESTE INGREDIENTES

Los orígenes de esta antigua pasta son un misterio digno de Iker Jiménez. Me resulta increíble que antiguamente fueran elaboradas con las manos. Rodaban el salvado en un cuenco de barro grande y después lo metían al horno. Todo un arte que por seguro ocupaba el tiempo de las mujeres cerdeñas. No había hombres que se atrevieran con esta labor o bien la cultura no entendía que esta pudiera ser una función de varones.

Todo indica que está emparentado con el cous cous, lo doy por seguro. Relacionado con las rutas marinas que establecieron los pilares e intercambios  entre fenicios y cartaginenses.

La primera referencia escrita data del siglo XIV, en el Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania  que indica cuales son las técnicas de preparación y además el curioso impositivo temporal de sólo permitir su consumo de  lunes a viernes. Esto que ahora nos parece raro y atribuible a las promociones de marketing responde a una función práctica, el sábado y domingo las necesidades eran otras en la isla, en concreto distribuir agua, algo que era sumamente escaso en ese paraje.

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