¿Es el kéfir mejor que el yogur para nuestra salud intestinal?

En los últimos años, los alimentos fermentados han ganado una gran popularidad, en especial el kéfir. Pero ¿sabemos realmente qué es y qué lo distingue del yogur tradicional? Empecemos por entender bien qué es un alimento fermentado. Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen por medio del crecimiento de microorganismos beneficiosos. Estos microorganismos se incluyen en una matriz alimentaria y utilizan distintos componentes de la misma para crecer. Por ejemplo, en el caso del yogur, la matriz sería la leche, y el azúcar (lactosa) constituiría uno de los componentes que utilizan los microorganismos para crecer.

Lejos de ser un “invento” de la industria actual, llevan con nosotros miles de años. Entre ellos se incluyen algunos alimentos en los que los microorganismos siguen vivos cuando son ingeridos (como yogur, kéfir o tempeh), y otros en los que han sido inactivados o retirados (pan, vegetales fermentados o salsa de soja). Su ingesta ha demostrado tener numerosos beneficios para la salud: reducen los niveles de colesterol en sangre, aumentan la capacidad de respuesta inmune, protegen contra patógenos y reducen el riesgo de padecer obesidad, entre otros. Estos beneficios parecen derivar de moléculas bioactivas secretadas por los microorganismos fermentadores en el proceso de producción. Además, dado que algunos de estos alimentos contienen microorganismos vivos, también poseen propiedades probióticas.

El kéfir y el yogur suelen agruparse bajo la misma etiqueta de “lácteos fermentados”, y no es raro pensar que el kéfir es simplemente un yogur más líquido. Sin embargo, aunque comparten ciertas características, son productos distintos, tanto en su composición microbiana como en sus efectos sobre la salud. La principal diferencia entre el yogur y el kéfir está en cómo se fermentan. El yogur es un producto obtenido mediante la fermentación láctica, llevada a cabo por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que da lugar a su textura espesa y a su sabor suave y… Para más información, El buen vivir de Juan Luis Recio: juanluisrecio.es