Pisco sour, el cóctel peruano

El pisco sour: el centro de la polémica

Hace unas semanas debatía con un coctelero sobre la denominación sour en uno de los restaurantes que asesoro.

Él con experta opinión y entendido conocimiento me intentaba convencer de que todos las bebidas con este apellido llevaban azúcar en su composición y en mi osado desconocimiento le mostraba mi creencia en la presencia de cítricos.

El veredicto demostró que no sabíamos protestante. Ni Él, ni yo

Era bastante sencillo dar con la respuesta adecuada. La terminación “Sour” en un cóctel corresponde a todos aquellos brebajes que utilizan limón o lima en su preparación, pues sour significa en inglés ácido o agrio.

Yo acerté pero no me sentía seguro en mi sentencia y él estaba muy cerca de atinar pues el grado de acidez del limón o la lima se suele contrarrestar con un toque de azúcar, así que podemos concluir que fueron tablas. Eso sí ambos demostramos una asombrosa ignorancia en la lengua de Shakespeare.

Para mi el pisco sour es peruano

Tanto Perú como Chile se disputan la propiedad intelectual de la bebida, en ambos casos es considerada como el cóctel nacional.

No puedo mentir, siempre que preparo una comida peruana en mi casa lo hago con el ritual de degustación de un pisco sour justo antes de ponerme a cocinar y a menudo termina con los aperitivos en la mesa. Así que con los comensales en la mesa suelo sugerir tomar otro para acompañar el inicio.

Del mismo modo actúo si acudo a un restaurante, lo primero que hago es solicitar educadamente que me preparen uno antes de tomarme nota de la comanda.

Pero, ¿y si voy a un local chileno?… pues me perdonaréis pero eso todavía no ha ocurrido, la gastronomía de este país no dispone de la fama, ni de la presencia de su enemigo perpetuo, pero lo haré y daré cuenta de la experiencia.

Mi buen amigo y cocinero Igor Inostrosa fue incapaz de prepararme un pisco sour decente, pero sí grandes platos de cocina como el Caldillo de Congrio.

El pisco sour, ¿removido o agitado?

Repito que no soy un experto en estas lides, pero a mí la respuesta me parece por sus argumentos muy simple: “agitado”. Técnicamente, la diferencia es sencilla: para agitar un cóctel se usa una coctelera y para removerlo, una cuchara y un vaso mezclador.

Al margen de la bucólica escena de la preparación de barman con los utensilios, si usamos la Coctelera el líquido se enfriará mucho más que en el vaso, pero también se incorporará a la mezcla agua del hielo.

“Shaken, not stirred

Aunque me encanta la frase del último James Bond, que reproduzco a continuación,  en el caso del pisco sour no puedo estar más en desacuerdo:

“Sinceramente tengo cara de que me importe

@chefkoketo