Pico de gallo es ácido y aromático pero no canta a las 5 a.m.

La ensalada pico de gallo no es considerada un platillo, sino un acompañante. Por esta razón no la verás sola en una mesa. También se le llama “salsa mexicana” por sus connotaciones patrióticas, que luego apuntaremos, o “salsa huevona“.

Pico de gallo: ¿Salsa o ensalada?

En los libros de cocina mexicanos aparece como salsa y se entiende que es el resultado de la evolución de la cocina indígena, con la aportación de los españoles, el desarrollo industrial y la explotación agrícola y ganadera.

Ingredientes

La clásica o popular siempre cuenta con tomate, cebolla, un poco de chile (si no lleva picante no puede ser mexicano) y cilantro. La tonalidad resultante es similar a la de la bandera de su país.

Pero la variedad cromática coincide con la de la cabeza del orgulloso ave, cerca del pico. El pico es amarillo, el plumaje junto él es blanco, rojo y verde muy oscuro casi negro.

Otras explicaciones menos nacionalistas del pico de gallo

Algunas explicaciones hacen alusión al corte en dados como si se prepara el pienso para dársela al gallo. Otras se centran en su carácter “picoso” como dicen allí al referirse a la cualidad picante, por ello, dicen que pica, como el gallo.

Jitomate o tomate en la salsa o ensalada pico de gallo

Los mexicanos llaman “jitomate” a lo que nosotros conocemos como tomate. No es así en todos los estados de México, pero es predominante y fundamentalmente en el Norte. Por tanto, el jitomate es el tomate rojo que aquí se ha conocido siempre. En cambio, suelen llamar “tomate”, principalmente “tomatillo verde”, a un fruto de características similares familia del Physalis y que cuando madura no cambia de color. Indispensable para las salsas verdes de las enchiladas.

No tengas miedo y pon algo de dulce en tu vida

La llamada “salsa mexicana”, el pico de gallo, puede ser preparada a base de frutas: mango, naranja, piña, pepino, cebolla y también puedes utilizar otros tipos de chiles, como el serrano. También se puede dar uso de la jicama que es un nabo autóctono de México. Suele acompañarse de totopos, aquí mal llamados nachos los molletes y las quesadillas.

Variedades de tipo de gallo

Pico de gallo de Urupan. Se prepara con naranja, jicama, jugo de limón, sal y chile, es famosa del municipio de Ziracuaretico donde se suele celebrar un evento gastronómico centrado en este tipo de pico de gallo. También se pueden añadir otras frutas de temporada.

Nariz de perro o pico de gallo de Yucatán. Se hace con ingredientes típicos de la zona como naranja agria, chile habanero, el chile manzano y la cebolla morada. Intensa, picante y un toque dulce.

También hay un tipo de clasificación en función de si es salado o dulce. Pero no es tanto una variedad, si no una manera de referirse a esta ensalada.

Pico de gallo en otros lares

Pico de gallo con fruta

Este tipo de ensalada tiene parientes cercanos en países como Chile, donde recibe el nombre de “pebre“. En Argentina, la salsa criolla está compuesta por tomates, cebollas y pimiento dulce verde. Por ejemplo en Costa Rica a esta ensalada se le llama “chimichurri“. Como no podía ser menos en España también tenemos una elaboración similar que recibe el nombre de “pipirrana, piriñaca o pimpirrana”, aunque en su composición también se le añade pepino.

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