Jorge Hernández Alonso

hace 6 años · 3 min. de lectura · ~100 ·

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Del gohan al sushi meshi con sushi-zu

Este es parte del temario del curso de sushi impartido en la escuela de cocina Flow Cooking la pasada semana.

Existen algunas creencias arraigadas en nuestra cultura sobre el sushi que están lejos de la realidad, algunas distan tanto como el hecho de que para un occidental todos los orientales son iguales. Creo que es importante describir un poco de historia y algunos datos para responder a estas preguntas que aunque no te las hayas cuestionado, seguro que en algunas fallarías.

¿Es el sushi pescado crudo?, ¿Es un plato japonés?, ¿una comida ancestral?, ¿todos los japones cocinan sushi?…

De China a Japón

Aunque todos los amantes de este bocado asociemos su origen a Japón, lo cierto es que se creó en China, posiblemente a orillas del río Mekong. No exagero nada cuando afirmo que la mayoría de la gastronomía nipona está influenciada por las culturas cercanas o simplemente robadas. ¡Qué no se enoje nadie, os pongo el ejemplo del conflicto con Corea por su kimuchi! Es algo habitual y también común en nuestro propio recetario.

Un sistema de conservación

En las aldeas cercanas a los ríos los pescadores comprobaban cómo el pescado se deterioraba rápidamente, la alternativa para la conservación era la sal, pero las provisiones estaban muy lejos de las cuencas fluviales y el precio era muy elevado.

Pronto el ingenio, quizá la casualidad, pero lo cierto es que la química hizo el pequeño milagro de conservar los peces sin ayuda de la sal. El alimento más cultivado y base de la alimentación les dio la solución. El arroz al entrar en contacto con la carne del pescado genera un hongo, el “Aspergillus oryzae”, este moho de verdosa tonalidad fagocitaba con voracidad los hidratos de carbono y los convertía en glucosa y las proteínas en aminoácidos. No seré más pesado con estos procesos pero el resultado es un sistema de preservación de los peces.

Aclarar que no todo es un cuento de rosas, el alimento aunque apto para el consumo tenía un fuerte saber ácido y un olor repugnante. Ufff pereza me da probarlo.

Siguiente paso: la necesidad.

Para acercarnos al sushi actual se fueron dando pequeños pasos, el primero es por supuesto el abandono de esta técnica en China y la adopción del mismo por parte del Sol naciente.

Los pescados enteros se metían en tinajas amplias, con capas de arroz que las recubrían. Cuando se preparaban para consumir se les evisceraba, se eliminaba el arroz mohoso y se cortaba en piezas.

Posiblemente los tiempos de hambruna obligaron a los más necesitados a llevarse a la boca los desechos del proceso de conservación. Ese arroz putrefacto también era comestible y cuando la gazuza aprieta hay que olvidarse de agrados y ser prácticos. Abrir las tragaderas, taparse la nariz y cerrar los ojos.

Este es el caso extremo de fecha de consumo recomendado más allá de lo recomendable.

El refinamiento vino con el ácido

Tuvieron que pasar siglos hasta la invención del vinagre de arroz que revolucionaría el proceso. Ya que como en el caso de los escabeches españoles también les demostró a los orientales la capacidad de preservar los alimentos.

De esta forma la acción del ácido del vinagre sobre el arroz cocido o Gohan, les permitía un periodo de consumo más prolongado de este cereal sin miedo a una dieta rápida de adelgazamiento por ingerir productos en mal estado.

Este es el nacimiento del protosushi, conocido como narezushi. Básicamente es el consumo de pescado fermentado con arroz avinagrado.

Cuando el pescado era fresco, los japoneses podían comer arroz avinagrado con carne recien pescada a esto lo llamaron sushi rápido o hayazushi. Esta versión era muy habitual en las zonas costeras.

Entonces ¿Es el sushi pescado crudo?

La respuesta es clara, no. El sushi es la combinación de arroz cocido o goham con un aderezo cuyo ingrediente principal es el vinagre, aunque se le añade azúcar además de sal y en algunos casos alga kombu para realzar el sabor.

Esto también significa que el sashimi no es sushi por más que lo indiquen algunas cartas, el sashimi sí es el famoso pescado crudo.