Variedades de sushi según su alma

Este segundo artículo sobre las variedades de sushi pretende desvelar las cartas de los restaurantes japoneses más allá de la técnica o presentación, podríamos resumirlo con una frase:

“Dime qué llevas y te diré tu nombre"

Variedades de sushi según sus ingredientes

AVOCADO, el extranjero

Aguacate. Este sushi no tiene un nombre común ya que no es tradicional de Japón. Su uso es muy frecuente en todo el mundo pero no en la tierra del sol naciente. Su aporte graso, su agradable paladar y su carácter vegetal lo hacen ideal para una dieta vegana, flexivegana y vegetariana.

Ideal: Maki y uramaki.

AMA EBI, el sushi de cola

Gambón o langostino. Es uno de los sushi que no se consume en crudo, se suele cocer ligeramente y extraer su cáscara y tripas. Mi recomendación es que la primera vez lo toméis sin cocinar para apreciar como cambia el sabor y la textura.

Ideal: Nigiri y chiraszushi

Hamachi otro túnido noble

Atún de aleta amarilla, el yellowfin. Es delicado y sabroso, más económico que el maguro. Su color es tímidamente rosado, de los últimos bocados que debemos dar para disfrutar cuando tomemos variedad de sushi.

Ideal: Nigiri, chiraszushi y sashimi.

Hokkigai, bivalvo de color intenso

Almeja rojas. Un molusco de agua salada muy común en Japón pero de escasa venta en nuestro país. Si la encontráis en una carta pedidla sólo por su rareza, el sabor es agradable y su color la hace muy llamativa.

Ideal: Nigiri y sashimi.

Hotate, el sushi peregrino

Vieira. Al igual que ocurre con el uni, no se trata de la misma variedad que nuestras vieiras gallegas, aunque el sabor de las nuestras es incomparable, el tamaño es muy pequeño para su adecuado uso en nigiris. Su carne es duce y suave, se suele potenciar el sabor dándole un toque de plancha.

Ideal: Nigiri y sashimi.

IKA, el más sutil de los cefalópodos

Calamar. Un sushi denostado, posiblemente porque el calamar no tiene un sabor fuerte o predominante. A diferencia del Tako, sí se consume en crudo pero es necesario realizar una serie de cortes que permiten no sólo que se adapte a la perfección al arroz, también ayuda en el proceso de masticado. La textura es muy sorprendente pues queda entera y algo crujiente, lo que divierte mucho el paladar pero no tanto a las papilas.

Ideal: Nigiri, chiraszushi y sashimi.

Ikura, el caviar pobre o mi petazeta preferido

Huevas de salmón. El rey de los gunka, esos pequeños acorazados. Es una rareza tomar este sushi fresco, normalmente el caviar está conservado en salmuera. Tienen un aspecto brillante y con una bella tonalidad anaranjada.
Son muy sabrosas y su eclosión en la boca es un divertido juego para nuestros sentidos.

Ideal: Gunka.

Kappamaki el sushi de los veganos por excelencia

Maki de pepino. Cuentan las leyendas que los Kappa son entes mitológicos que viven en las aguas y se alimentan de niños. Al igual que los ajos para los vampiros, el pepino hace huir a los demonios del agua con olor a pescado. Por esta razón una de las variedades vegetarianas de makis más consumidas son los kappamaki.

Ideal: Maki.

Maguro el más caro de todos los sushi

Atún rojo o bluefin. Maguro es el nombre japonés que recibe el atún. La parte más apreciada para sashimi, makis y nigiri es el belly o ventresca. En este punto hay cierta confusión cuando se habla de atún rojo y atún toro. Toro es la parte del vientre del atún rojo, la ventresca, así que decir atún toro rojo es una reiteración de términos incorrecta. Es sin duda el más apreciado y por lo tanto más caro de los bocados, sumamente graso y delicado.

Ideal: Nigiri, chiraszushi y sashimi.

Saba el rey del pescado azul

Caballa. Es una de las variedades de sushi más comunes quizá por su bajo coste, pero sin embargo el proceso de preparación es muy delicado ya que tiene unas espinas centrales que son un auténtico infierno para los itamaes. Tiene un sabor intenso y para reducirlo se suele marinar con vinagre de arroz y soja.

Ideal: Nigiri, temaki, chiraszushi y sashimi.

Sake nigiri made off Japan

Salmón. No debemos confundir sake, el vino de arroz, con sake el pescado, el primero se pronuncia [saké] el segundo [sake]. Como hemos citado con anterioridad este es resultado de la influencia de otros países en la gastronomía nipona.

Ideal: Maki, nigiri, chiraszushi y sashimi.

Tamago, la tortilla obesa y cuadrada

Tortilla japonesa o tamagoyaki. Uno de los sushi más humildes tanto por su sabor como por su valor económico. Suele presentarse en los nigiris con un trozo de alga nori a modo de cinturón de seguridad (quita puntos si no lo lleva). Es de sabor dulzón y aunque es muy llamativo no es muy valorado gastronómicamente pues es de una liga inferior.

Ideal: Nigiri y chiraszushi.

Tako, el sushi con muchas patas

Pulpo. Otra de mis debilidades, el nigiri de octópodo. Imprescindible preparación previa o será imposible consumirlo en crudo por la dureza de sus fibras, aunque el itamae realice mil cortes en su superficie como hace con la “ika” que luego veremos. El éxito de este bocado reside en no dejar el pulpo muy hecho, que muestre cierta resistencia pero sin ser chicloso.

Ideal: Nigiri.

Tekkamaki, el sushi que nació en las casas de juego

Maki de atún fresco. Es un hosomaki elaborado con arroz y túnido, su origen no sólo es etimológico, también cuenta con su propia leyenda.

Etimológicamente tekka significa “hierro al rojo vivo”, haciendo clara alusión al fuerte color rojizo de la carne del atún.

En cuanto a la leyenda se dice que surgió de las entrañas de los tekkaba algo así como las casas de juego japonesas y que se servían como un aperitivo a aquellos incansables ludópatas que permanecían horas frente a las mesas (es la versión nipona de la historia del Conde de Sandwich).

Ideal: Maki.

Tobiko, SUSHI DE LOS PECES QUE SURCAN EL AIRE

Huevas de pez volador. Al igual que el ikura y el uni, son ideales para el gunka, pero también funcionan muy bien con los uramaki (esos que llevan el alga por dentro) por ser huevas de tamaño minúsculo. Dan un aspecto muy llamativo y pueden ir sazonadas en wasabi cambiando el color a verde. Es más un efecto visual y de textura más que gustativo.

Ideal: Gunka y uramaki.

Unagi, uno de mis perdiciones

Angila ahumada o sazonada. No se come cruda, se suele presentar sobre nigiri y en dos preparaciones.

El salazón se realiza con salsa de soja y azúcar o bien ahumada.

Ideal: Nigiri, chiraszushi y temaki.

Uni, el gunka sin pinchos

Erizo de mar. Sin miedo a equivocarme podemos decir que es el caviar japonés y el símil vale también para el precio. No se trata del mismo oricio que el español. Es una variedad autóctona de sus mares que desarrolla huevas pequeñas y sumamente sabrosas de apariencia extraña (a mí me recuerdan a pequeños cerebros, no digo más). Son las gónadas femeninas, en palabras llanas los genitales.  De intenso color anaranjado con intenso sabor a mar.

Ideal: Nigiri, Gunka, chiraszushi y sashimi.

No están todas las variedades de sushi, pero sí las más relevantes.

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