Luis Alberto Bandeira Machuca

hace 3 años · 2 min. de lectura · visibility 0 ·

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Resonancia para curar jamones.

La resonancia magnética amplia posibilidades.

Lo reconozco: de joven me hubiese hecho mucha ilusión ser futbolista. Aunque solo fuese porque me hiciesen una de esas pruebas a las que someten a los astros del deporte rey. Me sentiría importante. Además de rico. No he conseguido ser ni una cosa ni la otra.

Ahora la tal resonancia ya no es lo que era. También se la hacen a los jamones. O sea a las piernas del cerdo. Eso sí: la técnica siempre sirve para curar. La extremidad de una persona o la pata de un animal que va acabar comida por la boca de otro animal. A veces, solo a veces, algo más racional.

Y no es que no haya jamones importantes. Los de pata negra, por ejemplo, lo son. Algunos tienen casi tanto valor como las piernas de un delantero. Que se lo pregunten al bolsillo que quiera comprar un “cinco jotas” de una marca famosa.

La técnica la ha desarrollado el INSTITUTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS (IPROCAR) de la Universidad de Extremadura, en colaboración con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SIPA).

A través de las imágenes y la aplicación de algoritmos, se obtienen datos numéricos con los que se pueden conseguir ecuaciones de predicción de las características de los cárnicos.

Gracias a ella se puede apreciar a la perfección si el jamón se encuentra en plena forma para ser consumido: la cantidad de grasa que contiene, su textura, su punto de sal. Ya no hay que abrirlo. Ni siquiera pincharlo con la famosa cata de hueso. Ni verlo. Ni olerlo.

La resonancia magnética emite un completísimo diagnóstico. Mucho más preciso que la observación visual u olfativa directa. Es algo más fría y menos romántica. Porque resta trascendencia y ritual a la cata. Pero permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; incluso también monitorizar la difusión de la sal durante las distintas fases de su proceso de maduración.

Con las imágenes de resonancia magnética se averiguan, sin dañar el jamón, muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional -como el porcentaje de sal o el de proteínas- y que se exigen a los productores y ganaderon.

Trinidad Pérez-Palacios, una de las investigadoras del equipo extremeño de 7 personas que ha desarrollado el proyecto nos explica cómo empezó todo: “las primeras resonancias se hacían en un hospital, el Infanta Cristina de Badajoz. Se llevaban a cabo por la noche, cuando no había emergencias”.

Por supuesto, en la sala de operaciones, sobre la camilla y sin posibilidad de error. Una pierna humana y una de cerdo se parecen como un huevo y una castaña. Ambas sirven para caminar. Pero una acaba en pie y otra en pezuña.

Hace 4 años consiguieron desarrollar un equipo de resonancia magnética para animales, que no tiene coste de mantenimiento y es más barato que el de los humanos”. En la actualidad cualquier empresa que quiera analizar sus lomos o jamones puede utilizar este sistema.

En cualquier caso, siempre será admirable la capacidad del ser humano para investigar, descubrir y progresar.

Desde luego, esa sí que “no tiene cura”.

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http://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20180405/442177602070/resonancias-jamon-prueba-cata.html

https://www.elespanol.com/ciencia/investigacion/20180404/catar-iberico-sin-cortarlo-tecnologia-extremena-permite/297220643_0.html

http://www.expansion.com/empresas/distribucion/2018/04/14/5ad1c42d22601d8c068b4603.html

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