Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de Milán

Escribo mientras el aroma de la cocina italiana impregna mi estudio, estoy cocinando un osobuco a la milanesa, un guiso que cuando las hojas de los árboles se tornan marrones y comienzan a caer sobre la acera componiendo mantos ocres de sonidos difusos despierta en mi interior la necesidad de guisos reconstituyentes.

El osobuco es un corte poco usual fuera de Italia

El osobuco o en italiano "ossobuco" es un corte de carne, en España no es habitual encontrarlo en nuestras carnicerías pues acostumbramos a tomar el jarrete o más conocido en el mercado como morcillo sin hueso. Normalmente, tras la lucha cotidiana por la "vez" pedimos esta pieza de carne para el cocido o para guisos de tiempos de cocción prolongados.

Sin tenemos suerte nuestro hombre de confianza nos entregará la parte delantera pues es más tierna y jugosa pues su ejercicio es menor y siguiendo la regla del mínimo esfuerzo, cuanto menos se mueva el músculo mejor será en el plato.

Cortando el hueso como en una película de terror

Si embargo en Lombardía, la pieza se corta en transversal, de hecho el nombre de osobuco proviene de "osso" y "bucco" hueso hueco. No es un corte sencillo, imposible de llevar a cabo en nuestra casa. Si la pieza viene entera será necesaria una buena sierra para seccionar el hueso y esto puede hacer desesperar a los vecinos por el ruido del corte, se  oirá a una manzana (como en una escena de "Fargo" de los Hermanos Cohen).

Parte del éxito de un buen osobuco a la milanesa se debe al grosor del corte, pues si es menor de 3 cm la carne se desmorona y sei es mayor de 5 cm será difícil de guisar y la carne no quedará jugosa.

La combinación perfecta del osobuco es el risotto

No podría ser de otra forma, en concreto se suele acompañar de un risotto (por favor, nada de nata en este plato). La receta ideal de esta guarnición es homónima, a saber, risotto a la milanesa (azafrán, tuétano y parmesano).

[Si deseas la receta la tienes aquí]

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