Mi plato estrella. El Arroz Meloso de Bogavante.

Si queremos comer un arroz con sabor a Mar auténtico y sabroso, ninguno como el Arroz Meloso de Bogavante.

¿Porqué? Porque para mí la Langosta tiene un sabor más fino, más suave, y debe comerse de otra forma, así como gambas, cigalas, etc.

El bogavante tiene una potencia de sabor que lo hace único para combinarlo con un arroz. Aunque en Caldereta también está exquisito.

Sólo le gana en potencia de sabor la “Cigala de Fuerza”, pero es muy difícil de encontrar. Aunque en las Costas de Denia y Jávea, a veces, se encuentran algunas de vez en cuando.

Aprendí con 18 años a hacer Paellas, a leña ( Ha llovido ). Me enseñó el padre de un amigo, que casi no sabía hablar castellano, sólo hablaba valenciano, que a su vez le enseñó el suyo, y lo más importante que me enseñó fue como se debe “improvisar” para que el arroz, quede siempre como dicen los italianos “al dente”, en su punto, ni chicle, ni piedra, que te dejes los dientes al masticarlo.

En Valencia la Paella, se hace tradicionalmente los domingos, porque los hombres cocinaban este día festivo. De ahí su nombre, “para ellas”.

Porque como dice Jorge Hernández Alonso, un domingo sin arroz no es domingo.

Y en Valencia ya ni os cuento.

Otro día haré una Paella Valenciana Auténtica con su receta. Y paro aquí, que me estoy desviando.

Los arroces se pueden cocinar de tres formas, seco ( en paella ) Caldoso ( en puchero ) o Meloso ( cazuela de barro o hierro Fundido ) éste es el más difícil, porque es muy fácil pasarte o no llegar. Luego veremos porqué.

Pero para mí el Arroz Meloso es el más exquisito cuando se trata de Bogavante.

A esta receta he llegado después de muchos años haciéndolo, y digamos es propia.

Hay quien le pone cebolla, alcachofa para suavizar el sabor, garrofón, gambas, etc….

Nada, todo fuera !!

Yo he llegado a la conclusión que enmascara el riquísimo sabor del bogavante.

Entonces, empecé a quitar ingredientes de la receta primaria, hasta llegar aquí.

Ingredientes para 2 px.

Un bogavante vivo de 700 gr aprox ( la cabeza debe ser dura como una piedra, si está blanda como una cigala desecharlo )

Arroz Bomba ( este que veis es autóctono de la Albufera, casi nada, jajajajaja )

Azafrán 

Pimentón dulce de la Vera

Ajo

Aceite de Oliva

Empezamos.

Sobre una bandeja procedemos a Trocear el Bogavante. Hay que hacerlo rápido para evitar que se agarroten los nervios y endurezca la carne.

Empezamos separando la cabeza del tronco y luego seguimos troceando hasta que quede así. Adicionalmente golpeo las patas, para que luego los comensales las puedan abrir y degustar con más facilidad, y también así, me aseguro que se cocinaran en el punto que yo deseo.

En la Cazuela de Hierro Fundido, cuando el aceite ha cogido algo de temperatura vierto el bogavante ( Importante, siempre la zona de la cáscara en contacto con la Cazuela, nunca la Carne directamente ) y toda la gelatina que ha soltado al trocearlo, por eso lo parto siempre en el mismo sitio. Esa gelatina es ORO.

A los tres min, saco y reservo la zona del tronco, sólo quiero que selle la carne, pero por dentro queda cruda. 

Así debe quedar.

Y a los dos minutos posteriores, saco las patas, con el mismo fin, las patas las dejo un poco más porque es una parte que se le debe dar un poco más de calor.

Ya sólo nos queda en la Cazuela la cabeza, entonces la salo, para que suelte su jugo y, añado los dientes de ajo enteros con un golpe, la dejo unos dos minutos más, entonces, el pimentón, y el azafrán, unos segundos para que no se quemen y le añado el agua.

La proporción es 5 a 1.

Hay quien le añade un fumet de pescado en vez de agua ( error ) el bogavante por sí mismo tiene suficiente potencia para crear su propio fumet.

Primero fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego a fuego suave dejar cocer sobre una hora.

Pasada la hora rectificamos de Sal, sacamos los ajos y echamos el arroz.

Nunca mover el arroz mientras se está cociendo, podemos romperlo, y adiós.

Sobre 17 minutos es el tiempo para que el arroz se haga, no pierda consistencia pero tampoco se convierta en chicle. 

En el Arroz Meloso, lo que lo hace único es que tenga consistencia en boca, al tiempo que saboreas un caldo de consistencia casi cremosa.

A los 12 minutos de cocción meteremos las patas y a los 15 el tronco.

El Arroz Meloso debemos dejar que acabe de hacerse fuera del fuego, con el calor residual. A los dos minutos de sacar del fuego, servir.

Tendremos un arroz exquisito con sabor puro y en su punto. Un Manjar.

Que pena que no os pueda trasladar y compartir con vosotr@s este olor, este sabor … espero lo hagáis así, y el descubrimiento será brutal.

En Verano es ideal maridarlo con un Albariño D.O. Rías Baixas o un D.O. Ribeiro. Enlace Vinos Gallegos

Pero, como ya ha llegado el frío lo voy a Maridar con un Vino Tinto muy suave.

Nota: Aquí doy unos tiempos, y una medidas, pero no son Palabra Divina. Según el tipo de agua, el tipo de arroz, el tipo de cazuela, la potencia del fuego, pueden haber variables.

Segunda Nota: Así dejo la Cocina una vez acabado el Arroz. Inmaculada !!! Método al Cocinar. Método a que parezca que no se ha Cocinado, jajajajajajja. Feliz Domingo a Tod@s.

Mamen 🐝 Delgado se vienen a España? jajajajajajaja.