Masala, massala: el alma de la cocina India versus Curry

Jorge Hernández Alonso

hace 8 años · 2 min. de lectura · ~100 ·

Poco o nada hemos hablado de cocina India y ya es momento, este será el primero de una serie de artículos sobre esta sensual gastronomía resultado de un variopinto mosaico de culturas y religiones que me apasiona.

Curry: Con “i” de ignorancia o con “y” de yo no lo puse así

Vamos a comenzar por el principio (aunque ya he escrito un párrafo, lo sé) y respondiendo a un muy buen amigo Chef, al cual debo parte de mis conocimientos (los acertados y adecuados, los malos hábitos son todos merecidamente míos) que el término curry se puede escribir también “curri”, ¡uff! cómo se puso cuando escribí en el menú con la “i” latina y no la griega (lenguas todas muertas como algunas deberían estar, fundamentalmente las de algunos críticos de prensa rosa). Es un término procedente de los británicos y estos a su vez lo tomaron (por la fuerza o no) del tamil “kari”.

Masala con una o con dos eses

Por otra parte, Masala o también escrito massala significa literalmente “mezcla de especias“ característica de la India, ni más ni menos, una descripción muy sencilla que implica un desarrollo bastante complicado a la hora de ponerlo en práctica, ya que la elaboración de combinaciones implica el conocimiento de cada uno de los ingredientes más allá de sus propias características (en algunas recetas cuenta con más de 100 ingredientes).

Es obvio que no es lo mismo combinar las semillas del cardamomo verde con la canela o estos granos con un chile, pero si la suma es de las tres el resultado es totalmente diferente, y si a esta ecuación le añadimos el tiempo de tostado, la frescura de la corteza, el momento en el que se añade al fuego, la cantidad o proporción, la textura en polvo o en grano,… las posibilidades son miles: “El orden de los factores altera increíblemente el producto”, así que queda claro que esto es algo más que una suma o resta y un mundo de posibilidades para nuestro paladar.

Curry versus masala

La mayoría de los occidentales tendemos, sin pudor, a utilizar ambos términos como sinónimos, pero ni mucho menos estamos en lo cierto. Para empezar a “enredar” la madeja hay unas hojas de un árbol enano llamado curry (Murraya Koenigii) que puede estar o no presente en el masala, no es otra cosa que una especia entre tantas, pero la anécdota que nos lleva a la primera confusión es la siguiente: en tiempos del comercio de especias, allá por el siglo XVII, los ingleses enamorados de la fragancia que consideraron como otra posible vainilla o té embarcaron las hojas en sus naves para su posterior comercialización, para su sorpresa, lamentablemente ese apreciado aroma se desvanecía a los pocos días por lo que en un alarde de “pillería” más propios de temperamentos latinos que de flemáticos sires, mezclaron esa especie con muchas otras que compartían bodega y constituyeron un primer coctel de especias, ¡Qué piratas!

Puedes seguir leyendo el artículo en nuestro blog: https://koketo.es/masala te cuento todo sobre el más popular de los currys, te aclaro todas las dudas y diferencias entre los massalas,...