Los tipos de Sushi admite pluralidad pero no plural

¡Ay el sushi! Recuerdo mi primera vez en un restaurante japonés, Donzoko. Hace ya más de 25 años, confieso que fue una experiencia que me impactó ese minimalismo a mitad de camino entre una mudanza sin hacer y un pedacito de local familiar oriental.

En mi vida había comido pescado crudo, estaba más perdido que un pulpo... (vaya ese no es buen ejemplo, me lo comí en la cena), digamos que todo era nuevo para mí.

¡Camarero! Esta carta está en chino

Las mesas sencillas contra la pared, sillas de ébano sin pretensiones, los pescados parecían piezas de puzzles con cortes rectos que no podían proceder de los mismos pescados asados que que yo consumía, los contrastes de los colores vivos con blancos y negros, los palillos como cubiertos (en eso llevaba ventaja pues de universitario los restaurantes chinos eran muy socorridos) y la carta. La #&$¢ carta creo que estaba en castellano pero para mí era igual que ver un jerogríflico, me sonaba todo a chino y eso que era un japones.

Esa misma sensación es la que tienen muchos de mis amigos cuando a día de hoy nos sentamos en un tatami a comer sushi y eso que todos se confiesan amantes de esta gastronomía.

Giran sus ojos hacia mí y me preguntan: ¿Qué demonios es un uramaki, el gunka es algo de armas, pero si aquí viene con "zeta" y pone zushi?. Sonrío y me acuerdo del pulpo.

El machismo del Itamae

En aquella primera vez, mi amiga Carmen era la que hizo las veces de anfitriona y con paciencia me explicaba lo que era cada plato.

Le pregunté si ella hacía sushi en casa y me dijo entre risas que por tradición las mujeres no pueden ser itamaes, maestros, tampoco se les permite elaborar sushi. Aunque posteriormente me confesó que no lo hacía por compartir esta machista tradición que tiene relación con la excusa de que las féminas durante la menstruación tienen mayor temperatura corporal y puede afectar a las piezas, más bien porque no le gustaba cocinar.

La Zeta del zorro

Comencemos por explicar lo más elemental. El sushi es un tipo de comida que engloba muchos otros. Estrictamente es una manducatoria cuyo ingrediente elemental es el arroz aderezado con vinagre. Sushi etimológicamente es "su" arroz y "shi "vinagre.

Te llamará la atención que en ocasiones el término sushi se escriba con la última letra de nuestro abecedario. No es una errata, lo que ocurre es que cuando se describe un tipo de sushi, anteponemos el apellido y variamos la ese. Esto implica que nunca verás la palabra sushi sola escrita con zeta, pero si al frente va una definición, entonces sí. Por ejemplo: makizushi, nigirizushi, oshizushi,...

El plural de Sushi no es susanas

Como os acabo de comentar el sushi es un conjunto de pitanzas, por lo tanto ya en sí es un plural. Es un sustantivo colectivo lo que implica que no hay que añadir eses a las descripciones. No se dice:

"Me apreté unos nigiris"

Se expresa correctamente:

"Saboreé unos nigiri

¿Qué tipo de sushi es el sashimi?

Seré claro, el sashimi o pescado crudo no es un sushi. No lleva arroz avinagrado  y aunque muchos restaurantes lo pongan en los surtidos de sushi y esté presente en los bentos (cajitas de comida compartimentadas para llevar comida a casa) no forma parte de esta denominación.

Los nombres propios de los tipos de sushi

• Maki
• Uramaki
• Nigiri
• Gunka
• Temaki
• Oshizushi
• Onigiri
• Inarizushi
• Chirashizushi
• Narezushi
• Futomaki
• Hosomaki

Uno a uno los tipos de Sushi según su preparación

Makizushi o simplemente maki

El sushi por excelencia, el de mayor popularidad. Un cilindro de arroz aderezado con uno o varios ingredientes en su interior y en el exterior el alga nori que lo recubre. Dependiendo de la colocación, elaboración, grosor o los ingredientes se le otorga otra nomenclatura:

Uramakis o california Rolls

Los makis al revés, de hecho ARA significa exactamente eso. Se trata de un maki enrollado con el alga por dentro y adornado usualmente con semillas de sésamo. En ocasiones se suele también presentar con ingredientes en capas externas como aguacate, salmón,... lo que la imaginación os permita.

Ahora bien, si tiene arroz por fuera no es japonés, al igual que otros ingredientes como el aguacate son resultado del mestizaje con otras culturas como la americana, de ahí que se les conozca como california rolls. También podemos decir lo mismo del salmón que es el resultado de la influencia de los noruegos en la gastronomía nipona.

Nigirizushi o básicamente

Es un bocado realizado con arroz amasado con la mano, se moldea en forma de "croqueta", sobre el se coloca un ingrediente plano y moldeable con un toque de wasabi que envuelve la mitad del arroz. En ocasiones se le coloca un cinturón de alga nori con el fin de que el pescado, tamagoyaki,... no se mueva.

Gunkanzushi, el sushi acorazado

Gunzan significa acorazado. Estrictamente se trata de un nigiri al que se le coloca horizontalmente un trozo de nori a modo de cinturón. El alga sobresale por la parte superior, así que en su interior se insertan otros ingredientes. Los más habituales son los de huevas de salmón.

Temaki o cono de sushi

Se utiliza un trozo de alga nori a modo de cono. Se enrolla el alga con la mano sobre el arroz con los ingredientes en el interior y queda como un cucurucho lo que permite comer con la mano este bocado de 10 centímetros. No intentarlo con los palillos es una paletada.

Oshizushi, los ladrillitos de sushi

Oshi significa prensar y es típica de Osaka. La descripción de este sushi es muy visual, son simples bloques de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako. Se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un rectángulo compacto y uniforme como un adoquín. Al ser prensado es más pesado que el nigiri, por ello es recomendable hacer los trozos más pequeños.

Onigiri sushi, sushi en triángulo

Es un tipo de sushi relleno al que se le suele dar forma triangular, aunque para los más pequeños los preparan con formas de osito, niños,... se le coloca una porción de alga nori para no tener que tocar el arroz con la mano.

Inarizushi o sakito de tofu frito.

Se le llama Inari en honor a la diosa protectora de las cosechas, os recomiendo que leáis un artículo sobre las leyendas del arroz. Se trata de un saquito de tofu frito que se rellena de arroz y otros ingredientes.

Fukusazushi, sustituyendo el alga nori por tamagoyaki.

Es una modalidad de inarizushi, en este caso el saco para rellenar es una fina capa de tortilla tamagoyaki.

Chirashizushi, el arroz esparcido.

El sushi de las prisas. Se trata de elaborar el arroz macerado en vinagre combinado con el resto de ingredientes que pueden ir crudos y/o cocinados. De todas las variedades es el más sencillo y rápido de preparar. Pero no os dejéis egañar, la presentación también es importante y la colocación en el plato suele ser impecable. Algunos itamaes confiesan que la creación de un buen chirashizushi puede llevar días de trabajo. También responde al nombre de barazushi.

Narezushi, el sushi fermentado

Es el sushi más antiguo y su proceso es lento ya que el pescado se presenta en piezas que han sido saladas y secadas en torno a un mes.

Después de este proceso el pescado se coloca en capas alternando la carne con arroz que al entrar en contacto fermenta durante meses. Siempre en condiciones controladas y eliminando el líquido que va soltando al ser prensado con el "tsukemonoishi".

Posteriormente se extrae tanto el arroz como el pescado que finalmente se corta en láminas finas para presentarse en la mesa. No os puedo describir a lo que huele este producto pero si no os gusta el queso cabrales, tampoco os agradará el narezushi. Tampoco el color es atractivo.

Tipos de Makizushi según su grosor

Futomaki, los gruesos y con mucho interior.

"Futoi" significa grueso. El ancho de estos makis está entre cuatro y cinco centímetros. No son muy altos pues el bocado sería imposible y por regla general llevan tres o cuatro ingredientes en su interior. Lo que aporta además de sabor un divertido contraste de colores.

hosomaki, los delgaditos y ligeros.

"Hosoi" significa delgado. Es un maki fino y suele darse el mismo ancho que alto, si su enrollado ha sido cuadrado y no circular queda como un pequeño cubito. Tiene sólo un ingrediente en su interior.

Makirolls, los normalitos.

Ni fino, ni grueso, sino todo lo contrario. El makiroll es un sushi a medio camino entre hosomaki y el futomaki. Tiene entre dos y tres centímetros de ancho. Tiene uno o dos ingredientes.

En el siguiente artículo hablaremos de los tipos de sushi en función de sus ingredientes.

___________________________________________
[www] http://koketo.es
[beBee] @jorge-hernandez-alonso

http://www.facebook.com/chefkoketo
[Tw] @chefkoketo 
[Instagram] @jorgehdezalonso
[Instagram] @chefkoketo
[Tumblr] jorgehdezalonso
[Flickr] jorgehdezalonso
___________________________________________
[YT] http://youtube.com/jorgehdezalonso
[PT] http://pinterest.com/jorgehdezalonso
___________________________________________