Gyozas, las ambiguas empanadillas japonesas y/o chinas

Esta analogía es un “sin sentido”, son exiguas las equivalencias y cuantiosas las diferencias. O sea es como decir que se trata de una empanadilla pero sin serlo. No seré yo el que os saque de este uso, así que después de mucho predicar en el desierto me uno a los simpatizantes de esta equiparación. Me dejo llevar por el sentimiento perezoso y popular pero no sin resistirme a dar algunas explicaciones.

Empanadillas versus gyozas

Empecemos por lo que nos hace afines que resumo en tres simples verdades: ambos son comestibles, ambos están

henchidos de farsas y por último, están muy ricos. Por lo demás, ni comparten masa, ni comparten técnica de cocción, ni los ingredientes que sustentan su intimidad son parecidos.

Si bien las empanadas se realizan con masa de pan, quebrada y mis preferidas hojaldre en todas ellas se incluye grasa (vegetal o animal), las gyozas son en principio una mezcla humilde de harina de trigo y agua.

En cuanto a la técnica de elaboración las empanadillas se trabajan con fritura u horno, mientras que las gyozas son una combinación de plancha y vapor o a la inversa. Dependerá si las realizamos al estilo del sol naciente o bien en su versión original, la china.

En referencia a la farsa o relleno, las orientales cuentan con vegetales y normalmente carne de cerdo, además de otros ingredientes distantes de nuestra cultura mediterránea que pueden ser tanto dulces como saladas pero no umami.

Con todo ello podría concluir que siendo igualmente simplistas se parece más a un ravioli italiano por masa y elaboración que a una empanadilla de bonito con tomate, pero dejo el debate abierto para que cada uno se posicione.

La historia de Gyoza

Los japoneses son muy amigos de tomar prestado recetas e ingredientes de la gastronomía china (soja, sushi, kimuchi, ramen…). Nosotros también lo hemos hecho de la cultura árabe y judía. No es que esté acusando a Tokio de hurto, mis disculpas si lo ha parecido.  En concreto las jiaozi en chino o gyozas en japonés son un tipo de Dim Sum, se elaboraban en China mucho antes de que los nipones comenzaran a servirlas en sus mesas.

Digamos que tiene más de 2000 años de antigüedad y se le atribuye a Zhang Zhongjing, autor de un tratado sobre “la enfermedad fría”. Vamos que diseñó esta receta para aquellos lugareños que sufrían las inclemencias del tiempo y evitar los resfriados y traicioneros catarros.

Su elaboración era sencilla: una masa rellena de carne y vegetales que se preparaban al vapor y se servían con una salsa de soja y vinagre de arroz. Dim Sum es un bello término cantonés que podría significar: “bocado que toca el corazón”. Una preciosa descripción para este tipo de comida que se preparaba al vapor consiguiendo que la masa se derritiera en la boca sin apenas esfuerzo.

¿Made in japan? Más bien ensamblado en Japón

En 1931 el ejército del archipiélago invadió la zona de  Manchuria al nordeste de China y se mantuvo allí hasta el término de la Segunda Guerra Mundial. Estuvo  en contacto con la gastronomía de China y por tanto con las gyozas.

Terminada la Gran Guerra y expulsados de Manchuria por el ejército ruso, los soldados japoneses tuvieron que regresar a su derrotado país y con ellos la receta de los raviolis rellenos de carne de cerdo y verduras.

Comenzando a elaborar en sus hogares, el plato que durante años habían estado consumiendo en territorio hostil, por supuesto adaptándolo a los gustos de su tierra natal. La modalidad nipona primero se le pasa por la plancha con un poco de grasa vegetal y después se hervían o terminaban al vapor. Esta variedad recibe el nombre de “Yaki gyoza“. También modificaron algunos de los ingredientes hasta unificarlos en cebolla verdeo (cebolleta), hakusai (col china), carne picada de cerdo, salsa de soja y ajo.

Seguir leyendo la receta en nuestro blog https://koketo.es/gyozas