EL MAZAPÁN DULCE TÍPICO DE TOLEDO

El mazapán un dulce típico de Toledo la llamada Ciudad Imperial. Se compone de una mezcla de azucar, almendras y miel. Cuenta la leyenda que los productos derivados de esta unión forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás. Ya que existen precedentes puesto que en el siglo V a. de C. los cristianos elaboraban un producto, al parecer similar, con almendras y miel para celebrar la Pascua.

Unos creen que su utilización en España se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental. Otros lo creen proveniente de Italia, en concreto de Venecia, donde el “marcipane”, el llamado pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad, en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes.

Otros citan a un panadero alemán de Lübeck como el artífice del mismo ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV. Pero la versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.

En Toledo, gracias al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.  Así la leyenda cuenta que fueron las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.

Pero que su origen estuviera en ese momento es discutible, al tener antecedentes en la historia de la ciudad. ya que a finales del siglo XV, la Reina Isabel la Católica fundó en Toledo el Hospital de Santiago de los Caballeros, para los enfermos de la guerra de Granada. En las primitivas Constituciones de dicho hospital, se establece que los encargados de la Botica serán los responsables de elaborar Mazapán para los enfermos, probablemente para mezclarlo con medicamentos cuyo sabor no fuera muy agradable.

Sin embargo, la primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.

El momento más importante para la historia del Mazapán y su vinculación a Toledo es cuando en 1.577 sale de las Imprentas Toledanas un libro redactado por Ruperto de Nola, cocinero del Señor Don Fernando de Nápoles.

En 1.613 Gaspar de Atienza y otros maestros de la Confitería Toledana, redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como Gremio. Establecen el domicilio en la calle de Martín Gamero, (llamada por entonces Rua Nova) y desarrollan los modos y formas para la elaboración de los dulces toledanos en una ordenanza.

A mi abuelo Pepe que era de Toledo, le encantaba el mazapán, siempre que venía traía una caja y cada vez que la abría era una fiesta.