El lomo saltado me chifa y no es una errata

Es una obviedad pero comenzamos este artículo subrayando que el lomo saltado se hace con lomo.

¿Por qué iniciamos de esta forma? Porque lamentablemente la mayoría de los restaurantes “psedo-peruanos” que proliferan en las ciudades cosmopolitas atentan contra su cultura de origen aportando cortes de carne que nada tienen que ver ni con la textura, ni con el sabor, ni con la jugosidad de esta pieza.

Por favor, no continúen por este camino. El lomo es lomo aquí, en Perú y en China. ¿Acaso el arroz tres delicias lo hacemos con trigo, el chorizo a la sidra con longaniza o la fabada asturiana con judiones? Mal ejemplo este último y entono el mea culpa ya que yo mismo soy responsable de esta falta.

Con diferentes “nicks” pero siempre referenciado al lomo

Es un plato incorporado a la gastronomía de Perú hace relativamente poco tiempo. Probablemente a finales del siglo “exis, palito, exis”. Una de las curiosidades es que no siempre tuvo el mismo nombre, pues como los niños del colegio recibía apelativos varios: “lomito a la chorrillana”, “lomito al jugo” y “lomito de vaca”.

Como podéis constatar el nombre propio siempre lo conservó y no quiero reiterar lo ya comentado en el primer párrafo. ¡Lomo! cansinos, he dicho lomo.

El lomo saltado como plato de referencia

No lo dice el menda, si preguntáis a cualquier amante de la gastronomía peruana por los cinco platos más representativos de su cultura, me apuesto un pisco sour a que dicen estos:

1. El omnipresente ceviche ¿Con “B” o con “V”?.
2. La colorida y nacionalista Causa limeña.
3. El sabroso guiso de ají de gallina.
4. Los anticuchos desde y con corazón.
5. El lomo saltado.

Id llamándome los que no estéis de acuerdo para tomarnos unos piscos, os diré que la apuesta está hecha para tener una excusa y disfrutar juntos de este agradable brebaje.

Lomo Saltado® Made in China o no

Este plato combina la experiencia de dos culturas gastronómicas milenarias. Por un lado la china. Es indudable que la técnica de preparación en wok, el aporte de la soja e incluso el tipo de corte es claramente oriental.

Por otro lado estaría la tradición de la cocina peruana con su ají amarillo, su cebolla roja y su carne.

La unión de estás dos influencias se combina en un equilibrio maravilloso para el paladar y la visión. Una armonía de sabor y color. Una sublimación, en el concepto más psicoanalítico de superar las pulsiones y necesidades de nuestros sentidos.

El lomo saltado y Sigmund

Para los neófitos freudianos, digamos en palabras llanas que la pulsión es lo más parecido a un sustituto del sexo. Desviar este tipo de instintos y sustituirlos por otros, que ya es decir. Perdonad este recurso psicológico, pero estoy en deuda con mis amigos del gremio que me siguen y es difícil meter una referencia de este tipo, quizá un poco forzada, lo sé.

Algo de historia nunca viene mal, aunque la suspendiera en su día

Una de las razones por las que este plato no se corresponde con la historia más antigua de esta república es la ausencia de vaquitas en toda América y no fue introducida hasta mediados del siglo XVI. Por supuesto, por los COLONizadores que llevaron cuernos al estado Inca.

Sin carne de vaca no hay lomo, sin lomo no hay plato

Como es obvio para cualquier mente pensante, no todas lo son, el precio de la ternera no era asumible para la mayor parte de la población. Esto explica no sólo la tardía implementación en el recetario, también propició la aparición de otros platos como los anticuchos. Los esclavos de procedencia africana eran alimentados con despojos o mermas (corazón/anticucho y tripas/cau cau).

Me viene a la mente el dicho “la basura de uso es el tesoro de otros”, gracias a las penurias y el ingenio de estas pobres gentes, hoy podemos disfrutar de otro de los platos más representativos de Perú.

Y sonó la chaufa

La otra clave importante del germen del lomo saltado es el mestizaje oriental. Como ocurrió con la cultura japonesa, que está asociada al barco sakura maru y recibe el nombre de cocina Nikei, también se propició la introducción de la cultura china. En 1849 se abolió la esclavitud de raza negra en Perú, ante la necesidad de mano de obra para trabajar las vías férreas y haciendas costeras. En este año llegaron los primeros 75 cantoneses que emigraron a este lado del mundo para dejar la piel en las tierras.

Pronto fueron miles de chinos los que trabajaban a destajo, eso sí, con contrato laboral, aunque la situación era muy similar a los esclavos que suplían.

De dónde viene el término chaufa y chifa

Estos jornaleros fueron llamados coloquialmente como “coolíes“. Tras terminar su labor o bien escapar de los campos, muchos de ellos decidieron huir a ciudades y echar raíces. Propiciando el mestizaje cultural, social y gastronómico. La unión de los fogones creó lo que actualmente conocemos como cocina Chaufa.

Chaufa proviene fonéticamente de “sec-fan” que literalmente significa en chino “comer arroz”. Mucho más tarde, a comienzos ya del siglo XX a los que elaboraban la cocina mestiza se les comenzó a llamar “Chifas“.

Esta mistura se refleja en el lomo saltado por tres características fundamentales:

1. La intensidad y variación de los colores en el plato.
2. La fragancia intensa de los ingredientes.
3. La potenciación del sabor, en concreto el umami.
4. El cambio en la presentación o emplatado.

Plato de restaurante y no del hogar

Se dice que el lomo saltado es un plato de restaurante y que en los hogares no se suele realizar o no queda igual. Esta afirmación tiene un par de razones de ser, juzgad si son o no de peso.

La primera es el uso del utensilio Wok, una sartén que permite adquirir altas temperaturas y que normalmente no esta presente en las casas. Puede ser, aunque a día de hoy todos podemos tener uno si nuestros armarios no revientan por tanto menaje.

La segunda y quizá para mi la más relevante: el lomo saltado se ha de hacer en raciones pequeñas, ya que la clave está en mantener la temperatura del hierro sobre el que se saltea la carne.

Cuando se elabora este plato para una familia, la introducción de muchos elementos hace que la temperatura caiga de golpe y los ingredientes se “sancochen” (se cuezan) en vez de saltearse. Así que si en tu domicilio sois familia numerosa o te olvidas de ello, o compartís el plato o te compras un “megaWok” y un soplete industrial.

Seguir leyendo el artículo y la receta en nuestro blog: https://koketo.es/lomo-saltado

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