Cómo cocinar la pasta y no destrozarla en el intento. 10 Reglas de oro

No dejes tu pasta sola, te la robarán o…

Todo el mundo ha oído hablar del origen del descubrimiento de la Pasta, atribuido a los famosos viajes de Marco Polo en el siglo XIII a China (en todo caso el hallazgo sería chino), sin embargo, ya existen referencias anteriores sobre platos con elaboración de pasta en la Antigua Roma. De hecho, cuando los Griegos fundaron la ciudad de Nápoles en el s. XII (“Equis, palito, palito), un palito antes que los viajes del Señore Polo, se documenta un plato de los nativos cuya base es harina de cebada machacada y secada al sol.

Pero es mucho más novelesco atribuir el hallazgo a un gran descubridor, así que digamos que, cuando menos, Marco (no el del mono) fue el responsable de una acción de marketing que ha supuesto la expansión y el dominio de la gastronomía italiana en el 99% de nuestros hogares y de esta manera quedamos todos contentos. Vamos con los consejos:

1- Pasta de calidad, “de dónde no hay, no se puede sacar”, también es cierto que si la materia es buena podemos destrozarla (pero habrá que arriesgarse). Cada tipo de pasta tiene un tiempo mínimo y máximo de cocción que el fabricante aconseja; por supuesto tiene que quedar “al dente”, que presente resistencia al ser mordida, firme pero no dura (literalmente la traducción del italiano es “al diente” y no “pegarse en los dientes“).

2. Agua, sal y pasta en proporciones adecuadas. 1 litro de agua, una cucharada sopera de sal (10 gramos o dos cucharadas de postre) y 100 grs. de pasta por comensal, que es la cantidad en crudo que se puede considerar adecuada como plato principal. Agua abundante en una cacerola grande y alta. Hay quien por error piensa que debemos escatimar en el agua o en el cazo, lo que contribuye a que se pegue o apelmace y estropee el plato y por supuesto la sal ha de echarse en el primer momento del proceso, no cuando se introduzca la pasta

3. Un ERROR muy común es añadir aceite al agua de la cocción, lamentablemente y aunque el AOVE sea la base de la comida mediterránea lo que conseguimos es crear una película que protege a la pasta de la interacción con el agua salada y resto de ingredientes.

4. Con relación al anterior punto, algunos cocineros lo hacen para evitar que se pegue, pero para eludir el cariño empalagoso que siente los espaguetis por estar juntos y hacer grupos, lo mejor es esperar a que el agua hierva a borbotones y entonces, introducir la pasta sin dejar de moverla. Por lo que otro consejo es “nunca abandones tu pasta sola” (si es dinero la perderás y si es de harina la echarás a perder).

5. Buen ritmo y cadencia. Cuando realicemos la incorporación de la pasta debemos evitar que el agua deje de hervir, si hay mucha pasta se enfriará rápidamente y cortaremos la cocción, es pues recomendable añadirla poco a poco, sin dejar mucho tiempo entre una y otra (para que no haya tampoco distintos tiempos de cocción) y proceder a remover. El movimiento no tiene porque ser constante pero si frecuente (evitaremos que se apelmace y repartiremos el calor uniformemente).

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