Jorge Hernández Alonso

hace 3 años · 4 min. de lectura · visibility ~100 ·

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Cocido madrileño de gatos, escarabajos y muertos

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El cocido madrileño es uno de los platos fundamentales de la gastronomía de la Villa y Corte. No hay invierno que no dé sustento a mi alma y regocijo a mi cuerpo.

El cocido madrileño es compañero de reparto de los callos a la madrileña, los entresijos,  las patatas bravas, los soldaditos de Pavía o la oreja a la plancha. Por poner algunas de los típicas viandas servidas en tabernas, mesones y figones para regocijo de los que hemos crecido picando en las ilustres barras con “rancio abolengo” extintas hoy.

El cocido madrileño es casi una religión para muchos “gatos”.

¿Sabes por qué se les da este felino gentilicio a los nacidos en la capital?.

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De Madrid se decía que los alcaldes eran Gatos, los procuradores Escarabajos y los Muertos andaban por las calles. Felinos, coleópteros y fallecidos eran todos honrados linajes de la historia de la antigua metrópoli.

Tenemos que remontarnos a 1083, cuando esta ciudad  se llamaba Magerit y era custodiada por lo árabes. El entonces Rey Alfonso VI, “el bravo” decidió evitar un asedio y asaltar las murallas con sigilo.

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Aquellos soldados que treparon los muros de piedra con ayuda de pequeñas dagas para abrir el portón lo hicieron con inusual agilidad y sigilo para evitar dar la alarma. El monarca se sorprendió de las habilidades de estos hombres y les comparó con “Gatos”.

“Anda, míralos, parecen gatos”

Este apodo se incorporó como apellido tras la conquista. Llegando a ser muy célebre en los descendientes de la ciudad. Se convirtió en una de las familias más relevantes. Con el tiempo su fama trascendió a leyenda y todos aquellos con ascendientes de la Villa, de varias generaciones y por parte de ambos progenitores se les llamó “Gatos”.

El origen putrefacto del cocido madrileño

Tiene una raíz incierta, se pierde en el tiempo y es, sin duda, fruto del mestizaje gastronómico de otras regiones y culturas como la serfardí. Existe un acuerdo tácito entre los historiadores que dan por seguro que su génesis está en la “olla podrida” u “olla de los poderosos”. A los cocidos se les daba el sobrenombre de ollas. Un plato recio, de tiempos del medievo que se elaboraba en Extremadura y Castilla y León, aunque su ingrediente principal es la judía.
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Allá en el siglo XVIII, en las tierras de Castilla se comienza a sustituir la legumbre homónima del hebreo por el garbanzo e introducir piezas de carne, un guiso más cercano a una sopa que a lo que conoces hoy por cocido. Todo aquello que las casas humildes tenían en sus despensas acababa en la olla.

El cocido Áurico

Pero a finales de este siglo los nobles comenzaron a disfrutar de este bendito plato, haciéndolo suyo. La receta era de proporciones estrictas, se debían añadir 100 garbanzos, ni uno más, ni uno menos. El morcillo debía de aportar 250 g de proteínas y el tocino 70 g de grasa. Además, la verdura debía responder al concepto estacional del slow food, sin determinar pero tenía que ser de temporada. No es ajena para mí este tipo de medidas tan exactas, recuerdo el cocido madrileño de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el que ejecutaban con soberbia mano el autodenominado “cocido cabalístico de 216 garbanzos” acorde con la Proporción Áurea.

Y el cocido madrileño se sirvió el miércoles

Posteriormente, ya en el siglo XX, el cocido madrileño se populariza y se sirve en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital, lo que por supuesto implica una minuta más elevada por un pábulo que comenzó siendo humilde. Hoy podemos degustarlo en restaurantes especializados de Madrid a precios muy diversos, os doy mi recomendación por orden de preferencia: La Cruz Blanca, El charoles, La bola, La Gran Tasca y Malacatín. Aunque bien es sabido que es parte de muchos de los menús del día, normalmente servido los miércoles que no suelen defraudar excepto en pleno agosto.

Dos o tres vuelcos: Presentación, nudo y desenlace

La presentación y agrupación de los ingredientes se les denomina vuelcos. Son partes de una gran obra pero a diferencia de la estructura narrativa el nudo viene al final cuando el estómago comienza a trabajar y la jornada laboral se hace más pesada. El desenlace aconsejable debería ser una siesta de pijama.

Primer vuelta al ruedo y ya vamos rodando

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El primer vuelco es por regla general la sopa o primero de cocido. El bonus track o extra sería “la bola”, cada vez menos frecuente. Se trata de un elemento clásico de este plato que consta de una hipercalórica masa de pan, huevo, ajo y perejil que es imprescindible en cualquier dieta de engorde, como el resto del plato. Se empapa en el caldo de la sopa para darle mayor sabor y armonía.  Es habitual presentar la sopa en una jarra de barro con una tapa para evitar que tu paladar se volatilice ante la temperatura del líquido.

Segunda vuelta, la legumbre al ruedo

Se presenta una gran bandeja con los garbanzos y la verdura. Es imprescindible la presencia de patata y zanahoria, a partir de aquí pueden verse judías verdes, repollo que por regla general suele estar rehogado con un buen pimentón de la Vera. El extra suele ser una salsa de tomate que generalmente se mezcla con garbanzos machacados con un toque de ajo y comino.

Tercer y último pase: La proteína y los lípidos

Por si el plato no aporta las necesidades energéticas necesarias ahora llega el culmen de la dieta antibikini. Una nueva fuente con su jarrete o zancarrón  de ternera, su sabrosa punta de jamón, el delicioso tocino, imprescindible la gallina y por supuesto, el suculento tuétano. Pero aquí la imaginación al poder, en mi caso aporto todo tipo de chorizos, morcillas, incluso un codillo… cualquier pieza de carne puede tener su lugar en el cocido madrileño, ya se sabe que los de la capital aceptan a todo el mundo sin poner condiciones.


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Comentarios

Jorge Hernández Alonso

hace 3 años #6

#5
¡oído cocina! Irene \ud83d\udc1d Rodriguez Escolar ten un buen día

Irene 🐝 Rodriesco

hace 3 años #5

Leido. Yo un solo plato porfi: garbanzos, verdura, la bola, la carne, ñam.

Jorge Hernández Alonso

hace 3 años #4

#2
gracias Fernando \ud83d\udc1d Santa Isabel Llanos me alegra saber que teha gustado y que conoces el Charoles, es un referente. Ten un gran día

Jorge Hernández Alonso

hace 3 años #3

#1
me alegra que te haya gustado Maria Merino un saludo.
Muy interesante y sin duda el cocido de El charoles para mí el mejor.

Maria Merino

hace 3 años #1

Interesante la historia... no la conocía.

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