Luis Alberto Bandeira Machuca

hace 8 meses · 3 min. de lectura · visibility ~10 ·

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Carne cultivada, ¡qué buena...!

Algo así como pasa con las perlas, pero en carne.

Dicen que es tierna, jugosa, sabrosa…Una carne que alimenta. Y ya está disponible en la carta. Puede degustarla en el restaurante THE CHICKEN, en la ciudad de Ness Ziona (Israel). El establecimiento ha sido el primero del mundo en ofertar carne cultivada de pollo de Singapur.

De momento los deseosos de comerse una nueva experiencia solo podrán probar las hamburguesas. En un futuro está previsto servir otras piezas del animal. Y, tal vez un poco más tarde, un delicioso chuletón de ternera cultivada.

Detrás de este nuevo hito en la alimentación está SUPERMEAT. La empresa israelí trabaja para desarrollar un producto cárnico de cultivo de pollo "listo para comer" mediante el uso de cultivo celular.

Tras varias campañas de crowfounding y unos cuantos años de trabajo e investigación, la iniciativa es ya una realidad. Por fin ha alcanzado su objetivo de producir piezas de pollo íntegramente “in vitro”.

Un pollo de granja normal llega a su estado adulto en solo un mes. Para servir por primera vez esta carne de pollo el sábado 19 de diciembre de 2020 han sido necesarios unos cuantos años de investigación.

El menú confeccionado por EAT JUST consiste en varios platos que incluyen la carne cultivada de pollo crujiente en gofre de arce con especias y salsa picante, pollo crujiente con sésamo en un panecillo con cebolleta y pepino encurtido, y un hojaldre de pollo con puré de frijoles negros, ajo y lima.

La carne de pollo se obtiene de células madre de animales que son cultivadas y alimentadas para después hacerlas proliferar de forma masiva en biorreactores (palabra que conduce más al mundo de la aviación que al de la alimentación) en un proceso que es parecido a la elaboración de la cerveza donde intervienen bacterias y levaduras.

En el caso del pollo de Singapur, el método de crecimiento de las células requirió el empleo de suero de sangre fetal bovina que es rico en nutrientes, pero la idea de la compañía es sustituirlo por suero de origen vegetal. Mejor no extenderse en más explicaciones…

El proceso tiene varias ventajas ambientales y éticas: evita el sacrificio de animales, disminuye el empleo de antibióticos de uso veterinario, utiliza menos extensión y cantidad de agua para obtener la misma cantidad de carne pollo y aporta un contenido proteico similar al tradicional obtenido de animales vivos.

La principal desventaja es que quien tiene que sacrificarse es el bolsillo. De momento la carne de laboratorio es mucho más cara de producir que la carne ordinaria, por lo que el precio en el mercado será muy superior.

Además hay otros inconvenientes añadidos: requiere gran cantidad de energía para su elaboración, lo que puede incidir negativamente en la cantidad de gases con efecto invernadero emitidos. Pudiera ser que los gases provenientes de la digestión de los rumiantes que en un futuro se ahorraría el planeta, los producirá igualmente la elaboración industrial de la carne sintética. O sea que, como se suele decir, es “desvestir a un santo para vestir a otro”.

La idea de obtener carne cultivada no es nueva. En 2013, Mark Post de la Universidad de Maastricht presentó la primera hamburguesa de vaca creada en un laboratorio. La obtuvo utilizando células madre de tejido muscular vacuno descartado de mataderos de las razas Blanc Bleu Belge y Blond Acquitaine.

En 3 semanas de cultivo y crecimiento en el laboratorio se obtienen 3 millones de células que son fusionadas en fibras musculares de 1 centímetro de largo y pocos centímetros de espesor. Con las fibras se configuran bolitas que son congeladas hasta que hay suficiente cantidad para descongelarlas y compactarlas formando una hamburguesa. La carne cultivada es tejido muscular puro por lo que presenta tonalidad blanca.

Para colorear el producto obtenido y darle un aspecto más apetecible, utilizaron mioglobina, una proteína muscular que aporta color rojo a la carne. La hamburguesa, de 141 gramos de peso, estuvo formada por unas 20.000 tiras de tejido muscular. Tardaron 5 años en desarrollarla y la inversión del proceso alcanzó los 250.000 dólares. Algo más cara que la del MC.DONALDS.

La experiencia sirvió para sentar las bases al desarrollo de carne cultivada y abaratar los costes de producción hasta conseguir un producto asequible y rentable económicamente como es la carne de pollo de EAT JUST. La empresa israelí no está sola en la apuesta de ofrecer al mercado alimentos animales hechos en el laboratorio.

En cuanto a plazos de implementación, de momento están en el aire, puesto que “dependerá del proceso regulatorio que marque la Unión Europea”. Además, el primer paso es escalar el producto y evitar que sea de lujo”. ¿Quién va a preferir una carne de laboratorio mucho más cara que el entrecot habitual?

Una vez se consiga una producción a gran escala y a un precio ajustado, lo que previsiblemente todavía tardará años en suceder, es probable que en Europa sea complicado que se introduzca, pues las leyes alimentarias son muy restrictivas.

El Gobierno español también está impulsando un proyecto de carne cultivada. Ha financiado la I+D de ocho empresas, entre ellas ARGAL y MARTÍNEZ SOMALO. BIOTECH FOODS, además, ha conseguido la primera inversión en el sector de la UE.

A nivel mundial, sin embargo, la carne de cultivo es una opción que no se debe descartar a medio plazo. Mientras tanto, a verlas venir. De momento un servidor se apunta a la fórmula de la pechuga o el filete de siempre.

¿Qué quiere que le diga?

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https://www.niusdiario.es/ciencia-y-tecnologia/ciencia/comerias-carne-producida-cultivada-laboratorio-pollo-hamburguesa-restaurantes-singapur_18_3061020158.html

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20201222/6138300/carne-cultivo-futuro-restaurantes.html

https://cincodias.elpais.com/cincodias/2021/01/14/companias/1610652192_718238.html

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