Arroz venere, venerado por los emperadores. El auténtico arroz negro

El arroz negro es una variedad de arroz integral (Oryza sativa), originario de China que estaba destinado sólo para los emperadores, por esta razón se le llamaba también como "arroz prohibido".

¿Sabes qué tienen en común las enfermedades venéreas con el arroz negro?

En alguna ocasión lo encontraréis también como "arroz venere", que recibe su nombre por la diosa de la Antigua Roma llamada Venere, la divinidad femenina que representa el amor con tez oscura como el ébano. ¡Ya!, ¡ya!, también las E.T.S. toman el nombre de esta providencia y no son precisamente regalos de la naturaleza, como lo es este cereal.

Si puedes elegir que sea del Mediterráneo

De todas las opciones que podemos encontrar en las exclusivas tiendas gourmet os recomiendo el sembrado en el exuberante valle del Po, en Italia.  Ya que está considerado como excelente, mucho mejor que las semillas procedentes de China. Es de grano medio, cultivado orgánicamente y cosechado con mimo como herencia de generaciones de granjeros italianos.

Algo de nutrición, pero poco, prometido

En realidad su color no es negro es morado, tanto que en condiciones de luz normales no es fácil distinguirlo. Esto se debe al altísimo nivel de antocianinas, mucho mayor del que podemos encontrar en otros alimentos con el mismo compuesto, como los arándanos o las uvas. Esta sustancia ejerce efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, antiinflamatorios y antidiabéticos. Pero como no somos nutricionistas retomemos nuestros orígenes dejando a un lado sus características antioxidantes, saludables,...

El color púrpura del arroz negro

El arroz negro tiene un color negro profundo en crudo y generalmente se vuelve de un precioso color morado oscuro cuando se cocina. Esta variedad de arroz puede presentar varias formas a su vez, se puede encontrar con alto contenido de almidón o más parecido al tipo jazmín (por regla general más común en los mercados y tiendas sibaritas).

El mutante que no forma parte de X-Men

Estudios recientes confirman que esta variedad es el resultado de una mutación inducida por el ser humano. Podríamos decir que los agricultores provocaron (accidental o intencionadamente) una forma de modificar el gen específico que aumenta la producción de antocianina y por tanto ese color específico.

El arroz prohibido, sólo para la nobleza

Las leyendas orales de la época de la antigua China sugieren que su consumo estaba destinado a la nobleza, pues eran los únicos capaces de adquirir este manjar. Esto se debe a que su producción no sólo es escasa sino muy complicada, ya que el rendimiento de su cultivo con respecto a otras variedades más comunes es tan sólo del diez por ciento.

Posteriormente y como consecuencia de su valor nutritivo, no sólo culinario, se autorizó a niños, ancianos y embarazadas su consumo. Siempre bajo la aprobación del emperador.

Si quieres saber más sobre leyendas sobre el arroz te recomiendo esta lectura: "Erase una vez una semilla ".

¿A qué sabe el arroz negro?

Si no habéis disfrutado de este manjar es el momento, os sorprenderá. Tiene ciertos toques dulces y agradables, recuerdo a frutos secos como la nuez, a pan recién tostado, mucho más intenso que cualquier otro arroz integral. Estos matices también se pueden apreciar en el aroma. En mi opinión son más agradable las variedades menos glutinosas, ya que su textura es crujiente lo que le hace más impactante en nuestra boca.

No debemos confundir el arroz negro con...

Es frecuente sufrir confusiones cuando pedimos este ingrediente en un restaurante.

Dos son las más frecuentes:

La primera y más lógica es pedir un arroz negro, pensando que es venere y nos traigan esa fabulosa paella repleta de intenso sabor aportado por la tinta de calamar, con su socarrat incluido.

El segunda y desafortunado error consiste en pedir el arroz negro creyendo en que nos hemos saltado el beneplácito del emperador, aclaro que ya no existe este veto y que a nuestra mesa acuda un cereal mal llamado "arroz negro salvaje".

En este caso os aclaro que ni siquiera es arroz, no guardan ningún parentesco, no se le puede considerar ni un primo lejano. Pero hemos de reconocer que también es impactante y tiene cierto parecido.

Es como un espía infiltrado, subrayo  que es otra planta, otra especie y por tanto otro producto que en realidad se llama "zizania" o más poéticamente "El grano de agua".

Yo lo conocía como el arroz indígena y lo comí por primera vez hace más de 25 años en un restaurante de cocina TEX-MEX como parte de la guarnición. Quedé tan embelesado con el producto que pregunté su origen y recuerdo que me comentaron que era el sustento de muchas tribus de indios, no de la India, sino los norteamericanos.

¿Cómo lo preparo?

Por lo extraordinario que resulta el arroz negro y si es la primera vez que lo probáis mi consejo no puede ser otro que prepararlo de forma sencilla. Así apreciaremos más los matices y por ello os propongo una simple ensalada.

Advertencia: El tiempo no pasa igual para el arroz blanco que para el venere

Eso sí, advertencia, es un alimento integral, así que ármate de paciencia. Esta variedad de arroz tiene tiempos de cocción muy prolongados. Más allá de los 40 minutos (dependiendo del grado de humedad y madurez del grano).

Trucos o consejos para cocineros y cocinillas

Recuerda que parte de la antocianina que da el color característico es hidrosoluble, lo que implica que el caldo o resto de ingredientes serán impregnados, así que es preferible elaboraciones por separado y mezclarlo en el último momento con sumo cuidado.

El arroz suele quedar crujiente, con cuerpo. Si deseas mezclar con otras variedades de arroz, recuerda la diferencia de tiempos de cocción y sobre todo el consejo anterior:

"mejor separados que juntos

Esta variedad de arroz tiene sabor a frutos secos, con toques de mantequilla y ligeramente dulce. Así que aguanta perfectamente sabores intensos de monte como: el tomillo, el romero o si lo prefieres puedes utilizar productos más italianos como una trufa o un tomate seco.

Funciona tanto en platos salados como dulces.

Puedes seguir leyendo el artículo en nuestro blog: http://koketo.es/arroz-negro

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