Alcachofas confitadas mi sesgo atribucional

Lo prometido es deuda, aquí te dejo  Javier 🐝 beBee el artículo sobre las alcachofas, espero que la disfrutes.

Chef koketo

Creo que la mayoría sabe cómo son las alcachofas confitadas, pero y ¿mi sesgo atribucional? Me explicaré, en la medida de lo posible, pues en ocasiones soy tremendamente espeso y más después de las fiestas pasadas. Se trata de un título vegano con ciertos matices psicológicos, pero no de tintes psicoanalíticos profundos de diván.

MI SESGO ATRIBUCIONAL SON UNAS ALCACHOFAS CONFITADAS

Últimamente allá donde va mi cuerpo voy yo, desde que nací (mal comienzo). Cuando solicito la carta para la elección de mi dieta leo todos y cada uno de los platos que la integran, independientemente de si me apetece o necesito carne, pescado o verdura, postre no tomo por dogma y entrantes en rara ocasión me va faltando estómago. ¿Os preguntaréis el motivo?. Siempre me gusta saber lo que hace la competencia, tomar nota de las tendencias y por supuesto inspirarme (ATENCIÓN NUNCA: “Ctrl+C Ctrl+V”= copiar y pegar).

Pues bien, os cuento esto y aunque lo parezca no me pierdo entre las ramas de este frondoso árbol, lo cierto es que en la mayoría de los últimos restaurantes visitados hay un entrante que compartimos, no hace falta ser un “as de picas” para saber cual: “las alcachofas confitadas”.

Tentado me hallo de sacar la siguiente conclusión, “todos los buenos restaurantes tienen este plato” y eso, queridos amigos, es un sesgo atribucional. Pues mi limitada experiencia me engaña y juega conmigo. No es cierto y tampoco es una moda, es simplemente una divertida coincidencia aunque el personaje ficticio de Arthur Conan Doyle, Sherlock Holmeals y el mismisimo Sigmund Freud coincidan en el principio de que las coincidencias no existen.

VAYAMOS CON LAS ALCACHOFAS CONFITADAS Y SUS PORMENORES MÁS GASTRONÓMICOS

Confitar está directamente ligado a la conservación de ciertas materias primas, por término general a la cocción a baja temperatura de frutas sumergidas en un almíbar, que NO ES NUESTRO CASO. Nosotros vamos a confitar un vegetal en aceite de oliva virgen extra (AOVE) y al igual que el vino, esta grasa tiene diferentes funciones dependiendo del tipo de aceituna del que procede.

¿QUÉ ACEITE OS RECOMIENDO PARA LAS ALCACHOFAS CONFITADAS?

En este caso me refiero a monovarietales, no coupage. La variedad cornicabra le daría demasiado aporte y transmitiría su personalidad, así que la descarto. Creo que una hojiblanca es demasiado fuerte para este proceso. Nos decantaremos por una picual es el monovarietal que quizá sea más aconsejable por su carácter más sencillo, algunos dirán menos aromático, pero ya sabéis que es cuestión de gustos.

Por supuesto prefiero el aceite de oliva a la mantequilla o cualquier otra grasa pues es más estable frente a las procedentes de animales o de las semillas. No cabe duda que es más ligero y mucho más sabroso para las confituras.

¡QUE NO TE DEN EL VINO CON QUESO!, PERO , ¿Y LAS ALCACHOFAS?

La expresión “que no te la den con queso” proviene de cuando los pícaros bodegueros realizaban las ventas de sus caldos al por mayor, para enmascarar los defectos del vino durante la cata de prueba les ofrecían previamente este derivado lácteo que sin duda disimulaba la calidad del vino. Pero en el caso de la alcachofa es al contrario, grandes vinos pasarían como aberraciones si se consumen después del vegetal, de hecho hay quien afirma que el mejor maridaje es el agua y creo estar de acuerdo.

La alcachofa contiene cinerina, que ayuda a nuestro hígado y a la vesícula biliar, pero paradójicamente no se lleva nada bien con el vino, pues elimina el sabor dulce que posee y realza el amargor lo que es señal de fiasco en el paladar. En los casos en los que la elaboramos a la brasa este efecto secundario desaparece, pero como la vamos a confitar la única buena elección es un vino de jerez. En otro orden pondría vinos blancos secos estilo francés con uva chardonnay o sauvignon, pero mi elección sería un poco de agua. Da gusto apreciar cómo le cambia el sabor.

[La receta completa aquí]
Jorge Hdez Alonso
Chef Koketo.
http://koketo.es
@chefkoketp

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